14-07-2015, 10:11 PM
In verschillende topics wordt de pricing van wijn in de horeca ter sprake gebracht, iets wat altijd zorgt voor levendige discussies. Wat is nu echter een faire prijszetting? Voor een wijnliefhebber die van een wijnlijst vaak verschillende flessen zelf in de kelder heeft liggen is het soms moeilijk te verkroppen dat deze op restaurant niet te betalen zijn, maar economische leefbaarheid voor een restaurant of wijnbar is ook een factor die mijns insziens moet worden meegenomen in een discussie en deze meteen een stuk complexer maakt. Er blijven natuurlijk altijd onvergeeflijke uitwassen, flessen die zonder problemen x4 of x5 worden gedaan, vaak ongeacht hun zeldzaamheid of kwaliteit, maar wat is dan wel een aanvaardbare praktijk?
Ik zal alvast een aanzet geven. Een forfait per fles is en blijft voor mij de beste aanpak, maar ik erken dat hier ook limieten zijn bij wijnen die qua inkoop al spotgoedkoop zijn. Er zijn dan twee mogelijke aanpakken.
De prijs per glas blijft de grootste frustratie van menig wijnliefhebber zoals al duidelijk werd in het Sepideh topic. Ook hier is de logica vaak zoek in de prijszetting en betaal je vaak bijna de prijs van ene fles voor een glas. Ook hier moeten we echter de economische realiteit niet uit het oog verliezen en moeten we vaak een prijs gewoon aanvaarden. Ik zou hier ook veel eenvoudiger en transparanter werken en gewoon een vast % van de flesprijs aanrekenen. Geheel arbitrair prik ik voor mij persoonlijk op 40%. Vooropgesteld dat je zes glazen kunt schenken uit een fles. Als een wijn qua inkoop bijvoorbeeld 10 euro kost dan levert dit 14 euro extra op voor de fles, wat neerkomt op een flessenmarge van 140%. Ik ben er nog niet helemaal uit of dit de meest faire optie is voor een restaurantuitbater, zeker omdat een fles niet noodzakelijk altijd volledig leeg wordt geschonken (je moest nog maar eens twee glazen over hebben in een wijn van 40 euro net voor je sluitingsdagen).
Ik zal alvast een aanzet geven. Een forfait per fles is en blijft voor mij de beste aanpak, maar ik erken dat hier ook limieten zijn bij wijnen die qua inkoop al spotgoedkoop zijn. Er zijn dan twee mogelijke aanpakken.
- Het forfait stijgt in tranches met de prijs om een plafond te bereiken vanaf pak 25-30 euro. Wetende dat de gemiddelde aankoopprijs van een fles wijn in een beter restaurant (lees Gault Millau of Michelin) slechts rond de tien euro hangt is dit op zich een faire interpretatie. Pak dat je bij alles onder de tien euro slechts tien euro bijtelt en daarboven 15 a 20 euro dan denk ik dat je aan een faire markup zit zonder dat je flessen x4 gaat doen.
- Je kan ook pas een forfait beginnen toe te passen vanaf een minimumaankoopprijs en daaronder gewoon met een vermenigvuldigingsfactor werken. Ik denk wel dat dit minder logisch overkomt en het risico voor arbitrage verhoogt, maar je vermijdt dat een wijn van 3 euro niet als te duur wordt geprijsd met hetzelfde forfait als een wijn van 15 euro.
De prijs per glas blijft de grootste frustratie van menig wijnliefhebber zoals al duidelijk werd in het Sepideh topic. Ook hier is de logica vaak zoek in de prijszetting en betaal je vaak bijna de prijs van ene fles voor een glas. Ook hier moeten we echter de economische realiteit niet uit het oog verliezen en moeten we vaak een prijs gewoon aanvaarden. Ik zou hier ook veel eenvoudiger en transparanter werken en gewoon een vast % van de flesprijs aanrekenen. Geheel arbitrair prik ik voor mij persoonlijk op 40%. Vooropgesteld dat je zes glazen kunt schenken uit een fles. Als een wijn qua inkoop bijvoorbeeld 10 euro kost dan levert dit 14 euro extra op voor de fles, wat neerkomt op een flessenmarge van 140%. Ik ben er nog niet helemaal uit of dit de meest faire optie is voor een restaurantuitbater, zeker omdat een fles niet noodzakelijk altijd volledig leeg wordt geschonken (je moest nog maar eens twee glazen over hebben in een wijn van 40 euro net voor je sluitingsdagen).
. Meermaals een hoogstaande maaltijd deels verpest door zwakke & dure wijnkaart.