10-12-2017, 04:55 PM
Allez, omdat Jo's drang om spontaan nieuwe dingen te ontdekken zich blijkbaar beperkt tot wijn, exclusief een korte introductie over sake 
.
Het productieproces in detail is voor later, dit is nog in the works en zal in een latere post worden toegelicht.
Eerst en vooral: wat is sake NIET?
-Sake is geen sterke drank; het eindproduct is niet gedistilleerd
-Sake is geen bier; het converteren van zetmeel naar suiker gebeurt bij bier door het mouten van granen. Dit is onmogelijk bij sake omdat de rijst geen kiem meer bevat
-Sake is geen wijn; rijst bevat geen rechtstreeks vergistbare suikers, in tegenstelling tot druiven
Waarvan wordt sake gemaakt?
Een eerste onderscheid tussen de verschillende soorten sake kan je maken tussen 'gewone sake' en 'premium sake'. Deze laatste mag, naar analogie met het Duitse Reinheitsgebot, slechts een limitatieve lijst van ingrediënten bevatten:
-water
-rijst
-gist
-koji = aspergillus oryzae = een schimmel die wordt gebruikt om onder andere ook miso of sojasaus te maken.
Rijst is ontegensprekelijk het belangrijkste ingrediënt. In principe kan je van iedere rijstsoort sake maken. In de praktijk ga je sakespecifieke rijst gebruiken. De kern van zetmeel, die het interessantste is voor een sakebrouwer omdat hij dit zetmeel kan omzetten naar vergistbare suikers, is in deze rijstsoorten veel groter, terwijl tafelrijst veel meer proteïnen, aminozuren en andere voedingsstoffen bevat.
Om de kern van zetmeel te bereiken zal de brouwer de sake polijsten. Afhankelijk van hoeveel % je van de rijstkorrel afhaalt, zal je een ander karakter krijgen in de uiteindelijke sake.
Het productieproces
Sakegerelateerde woordenschat
Daiginjo – sake die tot minsten 50% is gepolijst
Genshu – onverdunde sake
Ginjo – sake die tot minstens 70% is gepolijst
Honjozo – sake waar na een eventuele verdunning een beetje neutrale alcohol aan is toegevoegd om de smaak te verzachten
Junmai – 'pure' sake, dus enkel met water, rijst, gist en koji geproduceerd
Kijoshu – zoete sake, in plaats van water werd er sake toegevoegd net voor de gisting
Kimoto – De meest traditionele gistingsmethode: het mengsel van rijst, koji-rijst en water werd met houten palen in een soort pasta geklopt in open tanks, natuurlijk voorkomende melkzuurbacteriën beschermden de gisting tegen oxidatie.
Koshu – bewust verouderde sake
Muroka – Ongefilterde sake
Namazake – Niet-gepasteuriseerde sake
Nihonshu – De Japanse term voor sake
Seimaibuai – De polijstingsgraad
Seishu – Een andere Japanse term voor sake
Sokujo moto – De meest courante productiemethode, hier werden melkzuurbacteriën toegevoegd aan de gistende massa om deze te beschermen tegen oxidatie
Taruzake – sake die kort werd verouderd in cederhout
Yamahai – een soort intermediaire gistingsmethode. Er werd wat extra water toegevoegd en iets meer met de temperatuur gespeeld om een natuurlijke gisting te triggeren.
. Het productieproces in detail is voor later, dit is nog in the works en zal in een latere post worden toegelicht.
Eerst en vooral: wat is sake NIET?
-Sake is geen sterke drank; het eindproduct is niet gedistilleerd
-Sake is geen bier; het converteren van zetmeel naar suiker gebeurt bij bier door het mouten van granen. Dit is onmogelijk bij sake omdat de rijst geen kiem meer bevat
-Sake is geen wijn; rijst bevat geen rechtstreeks vergistbare suikers, in tegenstelling tot druiven
Waarvan wordt sake gemaakt?
Een eerste onderscheid tussen de verschillende soorten sake kan je maken tussen 'gewone sake' en 'premium sake'. Deze laatste mag, naar analogie met het Duitse Reinheitsgebot, slechts een limitatieve lijst van ingrediënten bevatten:
-water
-rijst
-gist
-koji = aspergillus oryzae = een schimmel die wordt gebruikt om onder andere ook miso of sojasaus te maken.
Rijst is ontegensprekelijk het belangrijkste ingrediënt. In principe kan je van iedere rijstsoort sake maken. In de praktijk ga je sakespecifieke rijst gebruiken. De kern van zetmeel, die het interessantste is voor een sakebrouwer omdat hij dit zetmeel kan omzetten naar vergistbare suikers, is in deze rijstsoorten veel groter, terwijl tafelrijst veel meer proteïnen, aminozuren en andere voedingsstoffen bevat.
Om de kern van zetmeel te bereiken zal de brouwer de sake polijsten. Afhankelijk van hoeveel % je van de rijstkorrel afhaalt, zal je een ander karakter krijgen in de uiteindelijke sake.
Het productieproces
- Het polijsten van de rijst
- Het wassen en stomen van de rijst - hiermee maak je de rijstkorrel zachter en maak je het mogelijk om de koji zijn werk te laten doen
- het toevoegen van de koji-sporen: De voornaamste functie van koji is het afbreken van zetmeel tot suiker. De koji-sporen worden over een deel van de rijst gestrooid, en gaan deze beginnen omzetten in koji-rijst, het lijkt een beetje op popcorn, en heeft een vrij poreuze textuur.
- De gisting: gestoomde rijst, koji-rijst, water en gisten worden samengevoegd. In de wereld van gefermenteerde dranken is sake uniek, omdat het hier om een parallelle gisting gaat: De koji zal zetmeel converteren naar suiker, die vervolgens gelijktijdig wordt geconverteerd naar alcohol. Bij bijvoorbeeld bier is dit een sequentieel proces.
- Na de gisting wordt de wijn al dan niet gefilterd (hele ruw en vooral voor een neutrale kleur te krijgen), verdund (het alcoholpercentage wort teruggebracht tot 15-16%) en gepasteuriseerd (er mogen nooit sulfieten worden gebruikt, en pasteurisatie zorgt voor stabiliteit). Er kan achteraf een heel klein beetje alcohol worden toegevoegd (0,3% impact op het alcoholpercentage), vooral om de smaak een beetje af te ronden.
Sakegerelateerde woordenschat
Daiginjo – sake die tot minsten 50% is gepolijst
Genshu – onverdunde sake
Ginjo – sake die tot minstens 70% is gepolijst
Honjozo – sake waar na een eventuele verdunning een beetje neutrale alcohol aan is toegevoegd om de smaak te verzachten
Junmai – 'pure' sake, dus enkel met water, rijst, gist en koji geproduceerd
Kijoshu – zoete sake, in plaats van water werd er sake toegevoegd net voor de gisting
Kimoto – De meest traditionele gistingsmethode: het mengsel van rijst, koji-rijst en water werd met houten palen in een soort pasta geklopt in open tanks, natuurlijk voorkomende melkzuurbacteriën beschermden de gisting tegen oxidatie.
Koshu – bewust verouderde sake
Muroka – Ongefilterde sake
Namazake – Niet-gepasteuriseerde sake
Nihonshu – De Japanse term voor sake
Seimaibuai – De polijstingsgraad
Seishu – Een andere Japanse term voor sake
Sokujo moto – De meest courante productiemethode, hier werden melkzuurbacteriën toegevoegd aan de gistende massa om deze te beschermen tegen oxidatie
Taruzake – sake die kort werd verouderd in cederhout
Yamahai – een soort intermediaire gistingsmethode. Er werd wat extra water toegevoegd en iets meer met de temperatuur gespeeld om een natuurlijke gisting te triggeren.
.