14-11-2020, 12:29 PM
Zoals gezegd elders op t forum is er een nieuw wijnboek uit, Wijnzot, geschreven door Paul Wallaert.
Hier alvast een “voorproefje” — een stukje over wijnzusjes, vinificatietechnieken en “Hondenhinder”..
....
We waren dus op het chablisdomein Séguinot aangekomen en de dochters Emilie en Laurence namen ons eerst mee voor een rondleiding. Inmiddels heb ik toch al een paar honderd domeinen bezocht en eerlijk gezegd zien die er meestal een beetje gelijkaardig uit. Om wijn te maken heb je nu eenmaal overal een pers, enkele cuves en misschien wat houten vaten nodig. Het zou dus tijd uitsparen om vriendelijk te bedanken voor de zoveelste obligate rondgang op alweer een domein, maar toch neem ik de uitnodiging telkens opnieuw zonder morren aan. Om te beginnen kan je op die manier snel zien of men netjes en vooral hygiënisch werkt op een domein. Viespeukerij allerhande is een grote vijand van een goede fles, want ongewenste bacteriën en andere vieze beesten kunnen een lekkere wijn in geen tijd verknallen. ‘Wijn maken is voor tien procent bezig zijn met de druifjes en voor negentig procent poetsen’, vertelde een wijnboer me ooit. Ik kan me er iets bij voorstellen, want wanneer de druiven na de oogst verwerkt zijn, is de cuverie na afloop van onder tot boven besmeurd met kleverig druivensap. Dat de zusjes Séguinot het schuren, afstoffen en boenen in de vingers hadden, werd al gauw duidelijk tijdens de rondgang. Het hele complex lag er spic en span bij.
We legden een doolhoftraject af. Trap op, trap af, hoekje om, nog een ruimte... tot we opeens op de verdieping in een zaaltje kwamen waar twee gigantische wijnpersen stonden. Vroeger gebruikte men verticale persen. U kent ze wel: antiek ogende persen waarbij men de druiven in een cilinder kiepert die bestaat uit naast mekaar geplaatste houten plankjes met telkens een gleuf tussen. Een centrale schroef drukt een houten persdeksel naar beneden en door de gleuven kabbelt het sap in de vergaarbak. Maar zo’n persen zijn absolute oldskool. Een wijnboer die mee is met zijn tijd gebruikt tegenwoordig een horizontale pneumatische pers. Dat is een grote roestvrijstalen cilinder die op zijn zij ligt en die je kan vullen met druiven via een openschuivend luik. Wanneer de pers volgestouwd is met de bessen, vult er zich binnenin de cilinder een ballon. Die drukt de druiven stevig tegen de cilinderwand, waardoor het sap eruit geperst wordt. Dat vloeit dan onderaan de pers in een grote roest- vrijstalen bak. De Séguinots hadden twee van die peperdure persen op de verdieping staan. ‘We hebben er inderdaad twee gekocht’, vertelde Emilie. ‘De druiven van de verschillende wijngaarden komen bijna allemaal tegelijkertijd binnen. Het is belangrijk dat ze snel geperst worden om oxidatie van het sap en andere problemen te vermijden. Maar tegelijk moeten we ervoor zorgen dat het sap van de verschillende percelen mooi apart blijft, dat we parcelair werken. We willen natuurlijk geen grand cru-sap mengen met dat van een gewone chablis, dat spreekt vanzelf.
Dus konden we niet anders dan twee persen kopen. Het is een ruïnering, ik weet het, maar als je goed wilt werken is dat een voorwaarde.’
Ik vond het wel vreemd dat de dames de persen op de verdieping neergepoot hadden. ‘Is het geen ellendig gedoe om telkens alle druiven naar de eerste verdieping te zeulen?’, vroeg ik. Emilie glimlachte, alsof ze de vraag verwacht had. ‘Op de verdieping starten, betekent dat je niet hoeft te pompen!’, debiteerde ze triomfantelijk. ‘Wanneer je wijn maakt, moet je zoveel mogelijk vermijden om sap of wijn te verpompen. Pompen betekent dat je het evenwicht binnen de vloeistof verstoort. Werken met de zwaartekracht, zoals wij hier doen, is veel minder agressief. Het geperste sap loopt gewoon naar beneden en komt daar in een cuve terecht zonder dat er ook maar één machine aan te pas komt.’
Fier toonde Emilie enkele tellen later nog een andere ruimte op de benedenverdieping. ‘Hier zitten we onder de zaal waar de persen staan’, preciseerde ze. ‘Ook dit is aanslag op onze portemonnee, want we gebruiken dit lokaal zo ongeveer één week per jaar.’ Ik keek haar vragend aan. ‘Eén week per jaar hebben we nodig voor de débourbage’, vertelde ze. ‘Nadat we de druiven geperst hebben, stroomt het sap hier in deze gekoelde inoxtanks. Je moet weten dat het druivensap na persing nog heel wat vaste bestanddelen bevat. Pitjes, stukjes vruchtvlees, misschien een stukje druivenblad... Al die vaste delen moeten we kwijt vooraleer de gisting start, want die kunnen vreemde smaken en geuren veroorzaken. Daarom houden we het sap hier enkele dagen in deze cuves. Na verloop van tijd zakken al die vaste deeltjes naar de bodem. Wanneer we nadien overhevelen, houden we perfect zuiver sap over waarmee we dan de gisting kunnen opstarten.’
De jonge jachthond van de zussen was nadrukkelijk aanwezig tijdens onze rondgang op het domein. In zijn dolle jeugdig- heid schoot hij over en weer om ons volledig te besnuffelen, ook op eerder gênante plaatsen. Tijdens de uiteenzetting van de zussen zag ik Erik op een bepaald moment voorzichtig en zo onopvallend mogelijk kniezwengelen om de hond weg te houden bij zijn kruis. Ook toen we plaatsnamen in het proeflokaal week de enthousiaste jachthond geen meter van ons beiden. Het was al behoorlijk warm in de ruimte, maar niettemin vleide het beest zich aanhankelijk bovenop de voeten van mijn reisgezel, die enkel sandalen droeg. In normale omstandigheden zou een mens zo’n beest bedanken met een stevige zet, maar vanuit een grenzeloze beleefdheid tolereerde mijn reisgenoot braaf de hond op zijn inmiddels oververhitte voeten. Toen Emilie de avances van haar hond eindelijk in de gaten kreeg, riep ze hem streng tot de orde. ‘Billy! Viens ici!’ Het beest gehoorzaamde braaf en ging onder- danig bij haar in de buurt op de grond liggen. Billy slaakte een diepe zucht. We startten de degustatie met een uitstekende petit chablis.
Wanneer ik wijnen ga proeven bij de wijnboeren let ik altijd extra op de basiswijnen. Als die oké zijn, belooft dat meestal voor de rest van het aanbod. We gingen verder met een chablis, waarna de vieilles vignes van oude wijnstokken en de premier cru’s op tafel kwamen. Emilie en Laurence begeleidden ons voortreffelijk en hadden, zoals wel meer gebeurt in Frankrijk, heel veel woorden nodig om uit te leggen wat ze bedoelden. Bij het proeven van de Fourchon premier cru kreeg ik opeens een vreemd aroma in de neus. Ik was helemaal in de war. Animaliteit? Dierlijkheid? In een witte wijn? Die nog zo jong is?
Verouderde rode wijnen kunnen wel eens zo’n geuren hebben. Een Provençaalse bandol van twintig jaar oud kan uitgesproken naar de stal ruiken en van een oude bourgogne zegt men in het Frans qu’il pinote wanneer hij naar het putje ruikt. Ik hou daar ook wel van. Het kan voor de leek vreemd lijken dat sommige wijnliefhebbers kicken op wijn die stinkt, maar er zijn schakeringen. Ik geef een voorbeeld uit een andere branche. De geur van een flatus van een medemens beweegt zich door de band tussen zeer onaangenaam en weerzin-wekkend, terwijl men voor de eigen winden doorgaans toch enig begrip – ja, zelfs soms sympathie – kan opbrengen. Of misschien een ander, minder (b)anaal voorbeeld: hoe dun is de lijn tussen de stank van een beschimmeld stuk brood en het zalige aroma van een belegen Stiltonkaas? Enfin, de relativiteit der dingen gaat dus ook op voor het fenomeen geur. Maar dat er zo’n uitgesproken bouquet kwam uit deze witte wijn, vond ik toch wel heel vreemd.
Plots zag ik Emilie heftig met haar rechterhand zwaaien, alsof ze tocht wilde maken. ‘Mais Billy! Qu’est-ce que tu fais! Wat gebeurt hier toch allemaal !? Allez, verdwijn!’ Emilie keek ons verontschuldigend aan. ‘Hij... euh... heeft een beetje last van de darmen.’ De zucht die ik meende gehoord te hebben toen de hond zich wat verongelijkt bij Emilie op de grond moest neerleggen, bleek uit een andere lichaamsopening te zijn gekomen.
Overigens had ik vijftien jaar eerder ook al een Bourgondisch viervoeterverhaal meegemaakt bij een wijnboer. We waren met een paar wijnstudenten op bezoek bij Denis Clair in Santenay, waarover ik het eerder in dit hoofdstuk al had. Het was laat in de namiddag en we waren al een hele dag van hot naar her gereden om te proeven. De sfeer zat er goed in bij de proevers die geen bob waren, want we hadden het systematisch spuwen nog niet goed onder de knie. Clair was de ideale figuur om een dag mee af te sluiten. Hij was een goedlachse vijftiger die er behoorlijk bourgondisch uitzag, als u begrijpt wat ik bedoel. Hij ontving ons heel enthousiast en vertelde honderduit. Clair was duidelijk een groot liefhebber van zijn eigen wijnen, want hij proefde passioneel en zonder spuwen mee. Plots kwam zijn vrouw binnengestormd in de kelder. Haar gezicht stond op onweer. Ze riep haar man even apart. Het gesprek dat daarop volgde konden we niet volgen, maar mevrouw Clair verhief geregeld haar stem. Na enkele minuten stoof ze zonder omkijken weg.
‘Ik ben iets vergeten. Mijn vrouw was niet tevreden’, gaf Clair gespeeld ontredderd en met pretoogjes toe. De man was vóór de proeverij nog aan het werk geweest in de wijngaarden, vooraleer hij zich naar huis spoedde om ons te ontvangen. In zijn haast was hij echter vergeten om een van zijn werknemers op te pikken, die in een andere wijngaard bezig was. Toen het begon te schemeren en de dame nog steeds haar baas niet had gezien, had ze een tiental keer geprobeerd om Clair te bellen. Maar die stond inmiddels bij ons in de kelder en hij had zijn gsm niet bij zich. De arbeidster had het uiteindelijk opgegeven om te telefoneren en was dan maar te voet naar het domein gelopen. Ze had bijna een uur door de kletterende regen gestapt en was toen haar beklag gaan doen bij mevrouw Clair.
Het incident was gauw vergeten en Denis Clair zette de proeverij met veel flair verder. Van bij het begin was ook de hond van het domein, een witte poedel, mee naar binnen geglipt. Het was een vreselijk irritant beest, dat constant om aandacht vroeg en zich rond onze benen krulde. Op een bepaald moment was ik zijn aanstellerig gedrag zo beu, dat ik hem onderaan de buik oppakte met mijn voet. Ik schrok zelf van het resultaat van mijn ingreep. De hond maakte een perfecte parabolische vlucht door de lucht. Het dier kreeg onderweg nog een korte tangentiële versnelling en viel in een dubbele spagaat op de grond van de kelder, waar hij nog een korte remweg aflegde. Denis Clair stond zo druk te vertellen dat hij het hele tafereel niet opgemerkt had. Hij keek even om toen hij het korte gekajiet van zijn oogappel hoorde, maar hechtte er verder geen belang aan. We konden de degustatie in alle rust en zonder hondenhinder beëindigen, want van het beest hadden we nadien geen last meer.
....
Hier alvast een “voorproefje” — een stukje over wijnzusjes, vinificatietechnieken en “Hondenhinder”..
....
We waren dus op het chablisdomein Séguinot aangekomen en de dochters Emilie en Laurence namen ons eerst mee voor een rondleiding. Inmiddels heb ik toch al een paar honderd domeinen bezocht en eerlijk gezegd zien die er meestal een beetje gelijkaardig uit. Om wijn te maken heb je nu eenmaal overal een pers, enkele cuves en misschien wat houten vaten nodig. Het zou dus tijd uitsparen om vriendelijk te bedanken voor de zoveelste obligate rondgang op alweer een domein, maar toch neem ik de uitnodiging telkens opnieuw zonder morren aan. Om te beginnen kan je op die manier snel zien of men netjes en vooral hygiënisch werkt op een domein. Viespeukerij allerhande is een grote vijand van een goede fles, want ongewenste bacteriën en andere vieze beesten kunnen een lekkere wijn in geen tijd verknallen. ‘Wijn maken is voor tien procent bezig zijn met de druifjes en voor negentig procent poetsen’, vertelde een wijnboer me ooit. Ik kan me er iets bij voorstellen, want wanneer de druiven na de oogst verwerkt zijn, is de cuverie na afloop van onder tot boven besmeurd met kleverig druivensap. Dat de zusjes Séguinot het schuren, afstoffen en boenen in de vingers hadden, werd al gauw duidelijk tijdens de rondgang. Het hele complex lag er spic en span bij.
We legden een doolhoftraject af. Trap op, trap af, hoekje om, nog een ruimte... tot we opeens op de verdieping in een zaaltje kwamen waar twee gigantische wijnpersen stonden. Vroeger gebruikte men verticale persen. U kent ze wel: antiek ogende persen waarbij men de druiven in een cilinder kiepert die bestaat uit naast mekaar geplaatste houten plankjes met telkens een gleuf tussen. Een centrale schroef drukt een houten persdeksel naar beneden en door de gleuven kabbelt het sap in de vergaarbak. Maar zo’n persen zijn absolute oldskool. Een wijnboer die mee is met zijn tijd gebruikt tegenwoordig een horizontale pneumatische pers. Dat is een grote roestvrijstalen cilinder die op zijn zij ligt en die je kan vullen met druiven via een openschuivend luik. Wanneer de pers volgestouwd is met de bessen, vult er zich binnenin de cilinder een ballon. Die drukt de druiven stevig tegen de cilinderwand, waardoor het sap eruit geperst wordt. Dat vloeit dan onderaan de pers in een grote roest- vrijstalen bak. De Séguinots hadden twee van die peperdure persen op de verdieping staan. ‘We hebben er inderdaad twee gekocht’, vertelde Emilie. ‘De druiven van de verschillende wijngaarden komen bijna allemaal tegelijkertijd binnen. Het is belangrijk dat ze snel geperst worden om oxidatie van het sap en andere problemen te vermijden. Maar tegelijk moeten we ervoor zorgen dat het sap van de verschillende percelen mooi apart blijft, dat we parcelair werken. We willen natuurlijk geen grand cru-sap mengen met dat van een gewone chablis, dat spreekt vanzelf.
Dus konden we niet anders dan twee persen kopen. Het is een ruïnering, ik weet het, maar als je goed wilt werken is dat een voorwaarde.’
Ik vond het wel vreemd dat de dames de persen op de verdieping neergepoot hadden. ‘Is het geen ellendig gedoe om telkens alle druiven naar de eerste verdieping te zeulen?’, vroeg ik. Emilie glimlachte, alsof ze de vraag verwacht had. ‘Op de verdieping starten, betekent dat je niet hoeft te pompen!’, debiteerde ze triomfantelijk. ‘Wanneer je wijn maakt, moet je zoveel mogelijk vermijden om sap of wijn te verpompen. Pompen betekent dat je het evenwicht binnen de vloeistof verstoort. Werken met de zwaartekracht, zoals wij hier doen, is veel minder agressief. Het geperste sap loopt gewoon naar beneden en komt daar in een cuve terecht zonder dat er ook maar één machine aan te pas komt.’
Fier toonde Emilie enkele tellen later nog een andere ruimte op de benedenverdieping. ‘Hier zitten we onder de zaal waar de persen staan’, preciseerde ze. ‘Ook dit is aanslag op onze portemonnee, want we gebruiken dit lokaal zo ongeveer één week per jaar.’ Ik keek haar vragend aan. ‘Eén week per jaar hebben we nodig voor de débourbage’, vertelde ze. ‘Nadat we de druiven geperst hebben, stroomt het sap hier in deze gekoelde inoxtanks. Je moet weten dat het druivensap na persing nog heel wat vaste bestanddelen bevat. Pitjes, stukjes vruchtvlees, misschien een stukje druivenblad... Al die vaste delen moeten we kwijt vooraleer de gisting start, want die kunnen vreemde smaken en geuren veroorzaken. Daarom houden we het sap hier enkele dagen in deze cuves. Na verloop van tijd zakken al die vaste deeltjes naar de bodem. Wanneer we nadien overhevelen, houden we perfect zuiver sap over waarmee we dan de gisting kunnen opstarten.’
De jonge jachthond van de zussen was nadrukkelijk aanwezig tijdens onze rondgang op het domein. In zijn dolle jeugdig- heid schoot hij over en weer om ons volledig te besnuffelen, ook op eerder gênante plaatsen. Tijdens de uiteenzetting van de zussen zag ik Erik op een bepaald moment voorzichtig en zo onopvallend mogelijk kniezwengelen om de hond weg te houden bij zijn kruis. Ook toen we plaatsnamen in het proeflokaal week de enthousiaste jachthond geen meter van ons beiden. Het was al behoorlijk warm in de ruimte, maar niettemin vleide het beest zich aanhankelijk bovenop de voeten van mijn reisgezel, die enkel sandalen droeg. In normale omstandigheden zou een mens zo’n beest bedanken met een stevige zet, maar vanuit een grenzeloze beleefdheid tolereerde mijn reisgenoot braaf de hond op zijn inmiddels oververhitte voeten. Toen Emilie de avances van haar hond eindelijk in de gaten kreeg, riep ze hem streng tot de orde. ‘Billy! Viens ici!’ Het beest gehoorzaamde braaf en ging onder- danig bij haar in de buurt op de grond liggen. Billy slaakte een diepe zucht. We startten de degustatie met een uitstekende petit chablis.
Wanneer ik wijnen ga proeven bij de wijnboeren let ik altijd extra op de basiswijnen. Als die oké zijn, belooft dat meestal voor de rest van het aanbod. We gingen verder met een chablis, waarna de vieilles vignes van oude wijnstokken en de premier cru’s op tafel kwamen. Emilie en Laurence begeleidden ons voortreffelijk en hadden, zoals wel meer gebeurt in Frankrijk, heel veel woorden nodig om uit te leggen wat ze bedoelden. Bij het proeven van de Fourchon premier cru kreeg ik opeens een vreemd aroma in de neus. Ik was helemaal in de war. Animaliteit? Dierlijkheid? In een witte wijn? Die nog zo jong is?
Verouderde rode wijnen kunnen wel eens zo’n geuren hebben. Een Provençaalse bandol van twintig jaar oud kan uitgesproken naar de stal ruiken en van een oude bourgogne zegt men in het Frans qu’il pinote wanneer hij naar het putje ruikt. Ik hou daar ook wel van. Het kan voor de leek vreemd lijken dat sommige wijnliefhebbers kicken op wijn die stinkt, maar er zijn schakeringen. Ik geef een voorbeeld uit een andere branche. De geur van een flatus van een medemens beweegt zich door de band tussen zeer onaangenaam en weerzin-wekkend, terwijl men voor de eigen winden doorgaans toch enig begrip – ja, zelfs soms sympathie – kan opbrengen. Of misschien een ander, minder (b)anaal voorbeeld: hoe dun is de lijn tussen de stank van een beschimmeld stuk brood en het zalige aroma van een belegen Stiltonkaas? Enfin, de relativiteit der dingen gaat dus ook op voor het fenomeen geur. Maar dat er zo’n uitgesproken bouquet kwam uit deze witte wijn, vond ik toch wel heel vreemd.
Plots zag ik Emilie heftig met haar rechterhand zwaaien, alsof ze tocht wilde maken. ‘Mais Billy! Qu’est-ce que tu fais! Wat gebeurt hier toch allemaal !? Allez, verdwijn!’ Emilie keek ons verontschuldigend aan. ‘Hij... euh... heeft een beetje last van de darmen.’ De zucht die ik meende gehoord te hebben toen de hond zich wat verongelijkt bij Emilie op de grond moest neerleggen, bleek uit een andere lichaamsopening te zijn gekomen.
Overigens had ik vijftien jaar eerder ook al een Bourgondisch viervoeterverhaal meegemaakt bij een wijnboer. We waren met een paar wijnstudenten op bezoek bij Denis Clair in Santenay, waarover ik het eerder in dit hoofdstuk al had. Het was laat in de namiddag en we waren al een hele dag van hot naar her gereden om te proeven. De sfeer zat er goed in bij de proevers die geen bob waren, want we hadden het systematisch spuwen nog niet goed onder de knie. Clair was de ideale figuur om een dag mee af te sluiten. Hij was een goedlachse vijftiger die er behoorlijk bourgondisch uitzag, als u begrijpt wat ik bedoel. Hij ontving ons heel enthousiast en vertelde honderduit. Clair was duidelijk een groot liefhebber van zijn eigen wijnen, want hij proefde passioneel en zonder spuwen mee. Plots kwam zijn vrouw binnengestormd in de kelder. Haar gezicht stond op onweer. Ze riep haar man even apart. Het gesprek dat daarop volgde konden we niet volgen, maar mevrouw Clair verhief geregeld haar stem. Na enkele minuten stoof ze zonder omkijken weg.
‘Ik ben iets vergeten. Mijn vrouw was niet tevreden’, gaf Clair gespeeld ontredderd en met pretoogjes toe. De man was vóór de proeverij nog aan het werk geweest in de wijngaarden, vooraleer hij zich naar huis spoedde om ons te ontvangen. In zijn haast was hij echter vergeten om een van zijn werknemers op te pikken, die in een andere wijngaard bezig was. Toen het begon te schemeren en de dame nog steeds haar baas niet had gezien, had ze een tiental keer geprobeerd om Clair te bellen. Maar die stond inmiddels bij ons in de kelder en hij had zijn gsm niet bij zich. De arbeidster had het uiteindelijk opgegeven om te telefoneren en was dan maar te voet naar het domein gelopen. Ze had bijna een uur door de kletterende regen gestapt en was toen haar beklag gaan doen bij mevrouw Clair.
Het incident was gauw vergeten en Denis Clair zette de proeverij met veel flair verder. Van bij het begin was ook de hond van het domein, een witte poedel, mee naar binnen geglipt. Het was een vreselijk irritant beest, dat constant om aandacht vroeg en zich rond onze benen krulde. Op een bepaald moment was ik zijn aanstellerig gedrag zo beu, dat ik hem onderaan de buik oppakte met mijn voet. Ik schrok zelf van het resultaat van mijn ingreep. De hond maakte een perfecte parabolische vlucht door de lucht. Het dier kreeg onderweg nog een korte tangentiële versnelling en viel in een dubbele spagaat op de grond van de kelder, waar hij nog een korte remweg aflegde. Denis Clair stond zo druk te vertellen dat hij het hele tafereel niet opgemerkt had. Hij keek even om toen hij het korte gekajiet van zijn oogappel hoorde, maar hechtte er verder geen belang aan. We konden de degustatie in alle rust en zonder hondenhinder beëindigen, want van het beest hadden we nadien geen last meer.
....
) Niets dat de tweede druk niet kan oplossen natuurlijk 
