(27-05-2018 09:40 AM)Jordaens schreef:  Discussion of the aromas of champagne would be incomplete without consideration of the broad category of biochemical events grouped as “Malliard reactions.” These represent a large group of chemical reactions between amino acids and reducing sugars (sugars with a free aldehyde or ketone group…all monosaccharides are reducing sugars as are some more complex sugars). The chemistry of this is quite complex, generally resulting in the oxidation of the sugar. The amino acid substrate for the reactions can arise from the proteins contained within the grape itself or from those released by the breakdown of dead yeast cells during sur lie maturation (yeast autolysis). Additionally, the disaccharide cellobiose from toasting of oak barrels is a reducing sugar. Obviously, sugars introduced as the dosage represent a significant source of reducing sugars- thus sugar percentage of the dosage can impact the series of chemical reactions and thus the aromas.

Initially described as a part of heat mediated chemical reactions, Maillard reactions can occur at lower temperatures mediated by the acidic environment of wines. The aromas created- primarily esters categorized as lactones- range from toast, smoke, and baked bread to spicy vanilla. The result is a broad range of aroma compounds creating complexity. The more complex the set of substrates, the more diverse the aroma profile created. Thus, the varied stylistic approaches to maturation of non-vintage, vintage, and “recently disgorged” wines results in a profoundly different aroma and flavor profiles. https://www.winescholarguild.org/blog/chemistry-behind-champagne-aromas.html

Vermits ik mijn hoogste score voor scheikunde op school (een zes) ooit haalde voor "het plooien van capillaire buisjes boven een bunsenbrander", heb ik afgehaakt na "Discussion...", maar anderen gaan aan deze tekst allicht wat hebben.

(27-05-2018 10:49 AM)wvd schreef:  

(27-05-2018 09:40 AM)Jordaens schreef:  Discussion of the aromas of champagne would be incomplete without consideration of the broad category of biochemical events grouped as “Malliard reactions.” These represent a large group of chemical reactions between amino acids and reducing sugars (sugars with a free aldehyde or ketone group…all monosaccharides are reducing sugars as are some more complex sugars). The chemistry of this is quite complex, generally resulting in the oxidation of the sugar. The amino acid substrate for the reactions can arise from the proteins contained within the grape itself or from those released by the breakdown of dead yeast cells during sur lie maturation (yeast autolysis). Additionally, the disaccharide cellobiose from toasting of oak barrels is a reducing sugar. Obviously, sugars introduced as the dosage represent a significant source of reducing sugars- thus sugar percentage of the dosage can impact the series of chemical reactions and thus the aromas.

Initially described as a part of heat mediated chemical reactions, Maillard reactions can occur at lower temperatures mediated by the acidic environment of wines. The aromas created- primarily esters categorized as lactones- range from toast, smoke, and baked bread to spicy vanilla. The result is a broad range of aroma compounds creating complexity. The more complex the set of substrates, the more diverse the aroma profile created. Thus, the varied stylistic approaches to maturation of non-vintage, vintage, and “recently disgorged” wines results in a profoundly different aroma and flavor profiles. https://www.winescholarguild.org/blog/chemistry-behind-champagne-aromas.html

Vermits ik mijn hoogste score voor scheikunde op school (een zes) ooit haalde voor "het plooien van capillaire buisjes boven een bunsenbrander", heb ik afgehaakt na "Discussion...", maar anderen gaan aan deze tekst allicht wat hebben.

Als ik dit goed begrijp (ik haalde ooit een 7), zouden die "typische" aroma's dus meer voorkomen in (flink) gedoseerde Champagnes. Aangezien Champagne vroeger idd meestal zwaarder gedoseerd werd dan in de huidige trend het geval is, zou Champagne nu dus minder "typisch" worden. Een mooie gedachte om even bij stil te staan.

(27-05-2018 11:15 AM)don quichotte schreef:  Ik heb het misschien hier al ergens geschreven: "Een goeie champagneboer is iemand die ieder jaar een goede brut nature kan maken"

(27-05-2018 10:49 AM)wvd schreef:  

(27-05-2018 09:40 AM)Jordaens schreef:  Discussion of the aromas of champagne would be incomplete without consideration of the broad category of biochemical events grouped as “Malliard reactions.” These represent a large group of chemical reactions between amino acids and reducing sugars (sugars with a free aldehyde or ketone group…all monosaccharides are reducing sugars as are some more complex sugars). The chemistry of this is quite complex, generally resulting in the oxidation of the sugar. The amino acid substrate for the reactions can arise from the proteins contained within the grape itself or from those released by the breakdown of dead yeast cells during sur lie maturation (yeast autolysis). Additionally, the disaccharide cellobiose from toasting of oak barrels is a reducing sugar. Obviously, sugars introduced as the dosage represent a significant source of reducing sugars- thus sugar percentage of the dosage can impact the series of chemical reactions and thus the aromas.

Initially described as a part of heat mediated chemical reactions, Maillard reactions can occur at lower temperatures mediated by the acidic environment of wines. The aromas created- primarily esters categorized as lactones- range from toast, smoke, and baked bread to spicy vanilla. The result is a broad range of aroma compounds creating complexity. The more complex the set of substrates, the more diverse the aroma profile created. Thus, the varied stylistic approaches to maturation of non-vintage, vintage, and “recently disgorged” wines results in a profoundly different aroma and flavor profiles. https://www.winescholarguild.org/blog/chemistry-behind-champagne-aromas.html

Vermits ik mijn hoogste score voor scheikunde op school (een zes) ooit haalde voor "het plooien van capillaire buisjes boven een bunsenbrander", heb ik afgehaakt na "Discussion...", maar anderen gaan aan deze tekst allicht wat hebben.

Als ik dit goed begrijp (ik haalde ooit een 7), zouden die "typische" aroma's dus meer voorkomen in (flink) gedoseerde Champagnes. Aangezien Champagne vroeger idd meestal zwaarder gedoseerd werd dan in de huidige trend het geval is, zou Champagne nu dus minder "typisch" worden. Een mooie gedachte om even bij stil te staan.

(27-05-2018 06:22 PM)Olivier schreef:  ……….
Hm, dat weet ik toch niet. Maar ja, wat bedoel je met flink gedoseerd? Bij de « flink gedoseerde » heb ik toch meer fruitige toetsen. Uit mijn ervaring dan. En bij de brut natures vind ik vaker minerale toetsen, of een koele impressie in ieder geval.

(27-05-2018 07:13 PM)don quichotte schreef:  

(27-05-2018 06:22 PM)Olivier schreef:  ……….
Hm, dat weet ik toch niet. Maar ja, wat bedoel je met flink gedoseerd? Bij de « flink gedoseerde » heb ik toch meer fruitige toetsen. Uit mijn ervaring dan. En bij de brut natures vind ik vaker minerale toetsen, of een koele impressie in ieder geval.

Olivier, heb je ooit al eens gevraagd aan een champagneboer wat er in detail in die dosering zit?
Ik wel, en de meesten zwijgen daar angstvallig over.
Probeer maar eens te achterhalen wat er in de dosering in detail zit van Veuve Clicquot Ponsardin of Moet&Chandon en ook bij bio en biodynamische domeinen.
Een champagneboer uit Avenay Val D’or heeft me ooit wat geheimpjes prijs gegeven hoe afhankelijk van de kwaliteit van de oogstjaren in zijn dosering een hoeveelheid Armagnac in zat om ieder jaar een consistente smaak te halen.( en het ging niet over specifieke gistcellen)
Dan vraag ik me wel af wat heeft dit nog te maken met “Terroir”, bio of biodynamisch, laat staan met fruit.

(27-05-2018 08:48 PM)Olivier schreef:  

(27-05-2018 07:13 PM)don quichotte schreef:  

(27-05-2018 06:22 PM)Olivier schreef:  ……….
Hm, dat weet ik toch niet. Maar ja, wat bedoel je met flink gedoseerd? Bij de « flink gedoseerde » heb ik toch meer fruitige toetsen. Uit mijn ervaring dan. En bij de brut natures vind ik vaker minerale toetsen, of een koele impressie in ieder geval.

Olivier, heb je ooit al eens gevraagd aan een champagneboer wat er in detail in die dosering zit?
Ik wel, en de meesten zwijgen daar angstvallig over.
Probeer maar eens te achterhalen wat er in de dosering in detail zit van Veuve Clicquot Ponsardin of Moet&Chandon en ook bij bio en biodynamische domeinen.
Een champagneboer uit Avenay Val D’or heeft me ooit wat geheimpjes prijs gegeven hoe afhankelijk van de kwaliteit van de oogstjaren in zijn dosering een hoeveelheid Armagnac in zat om ieder jaar een consistente smaak te halen.( en het ging niet over specifieke gistcellen)
Dan vraag ik me wel af wat heeft dit nog te maken met “Terroir”, bio of biodynamisch, laat staan met fruit.

Ja, dat kan ik me inbeelden, maar dat is nog een andere discussie.

Maar om even verder te breien op jouw argument. Het is daarom dat ik zeer sceptisch ben tegenover de trend om single vineyard cuvées te maken. Ik hou van champagne, maar je gaat mij toch ferm moeten overtuigen om te zeggen dat champagne een echte terroirexpressie kan geven. Het hele vinificatieproces van champagne is zo bepaald door de ingrepen van de wijnmaker, dat ik die trend eerder als een nieuwe manier zie om de prijs maal twee te doen...

(28-05-2018 07:51 AM)Jordaens schreef:  Moeten we er eigenlijk niet van uitgaan dat champagne zich tot de natuurlijke druif verhoudt, zoals heroïne zich verhoudt tot de klaproos? En dus minstens nader staat tot vermout dan tot wijn.

(28-05-2018 07:51 AM)Jordaens schreef:  Moeten we er eigenlijk niet van uitgaan dat champagne zich tot de natuurlijke druif verhoudt, zoals heroïne zich verhoudt tot de klaproos? En dus minstens nader staat tot vermout dan tot wijn.

(27-05-2018 07:13 PM)don quichotte schreef:  

(27-05-2018 06:22 PM)Olivier schreef:  ……….
Hm, dat weet ik toch niet. Maar ja, wat bedoel je met flink gedoseerd? Bij de « flink gedoseerde » heb ik toch meer fruitige toetsen. Uit mijn ervaring dan. En bij de brut natures vind ik vaker minerale toetsen, of een koele impressie in ieder geval.

Olivier, heb je ooit al eens gevraagd aan een champagneboer wat er in detail in die dosering zit?
Ik wel, en de meesten zwijgen daar angstvallig over.
Probeer maar eens te achterhalen wat er in de dosering in detail zit van Veuve Clicquot Ponsardin of Moet&Chandon en ook bij bio en biodynamische domeinen.
Een champagneboer uit Avenay Val D’or heeft me ooit wat geheimpjes prijs gegeven hoe afhankelijk van de kwaliteit van de oogstjaren in zijn dosering een hoeveelheid Armagnac in zat om ieder jaar een consistente smaak te halen.( en het ging niet over specifieke gistcellen)
Dan vraag ik me wel af wat heeft dit nog te maken met “Terroir”, bio of biodynamisch, laat staan met fruit.

(28-05-2018 01:05 PM)wvd schreef:  

(27-05-2018 07:13 PM)don quichotte schreef:  

(27-05-2018 06:22 PM)Olivier schreef:  ……….
Hm, dat weet ik toch niet. Maar ja, wat bedoel je met flink gedoseerd? Bij de « flink gedoseerde » heb ik toch meer fruitige toetsen. Uit mijn ervaring dan. En bij de brut natures vind ik vaker minerale toetsen, of een koele impressie in ieder geval.

Olivier, heb je ooit al eens gevraagd aan een champagneboer wat er in detail in die dosering zit?
Ik wel, en de meesten zwijgen daar angstvallig over.
Probeer maar eens te achterhalen wat er in de dosering in detail zit van Veuve Clicquot Ponsardin of Moet&Chandon en ook bij bio en biodynamische domeinen.
Een champagneboer uit Avenay Val D’or heeft me ooit wat geheimpjes prijs gegeven hoe afhankelijk van de kwaliteit van de oogstjaren in zijn dosering een hoeveelheid Armagnac in zat om ieder jaar een consistente smaak te halen.( en het ging niet over specifieke gistcellen)
Dan vraag ik me wel af wat heeft dit nog te maken met “Terroir”, bio of biodynamisch, laat staan met fruit.

Enkele bedenkingen: Champagne is veelal gemaakt van blauwe druiven. Als die flink geperst worden, heb je altijd wat kleur mee. Dat mag niet, dus dat moet er uit. En hoe doe je dat denk je?
Nathalie heeft mij als ik pas bij haar aankwam een paar keer ferm tegen mijn oren gekletst (figuurlijk wel te verstaan) en veel van wat hier vermoed wordt is wel degelijk aan de orde in de Champagne. Details op aanvraag...
Dat alles maakt ook het grote verschil tussen de goedkopere (en vele merk Champagnes) en de echte Kwaliteit, maar ik denk soms dat ik sta te roepen in de woestijn...

(28-05-2018 06:28 PM)don quichotte schreef:  

(28-05-2018 01:05 PM)wvd schreef:  

(27-05-2018 07:13 PM)don quichotte schreef:  

(27-05-2018 06:22 PM)Olivier schreef:  ……….
Hm, dat weet ik toch niet. Maar ja, wat bedoel je met flink gedoseerd? Bij de « flink gedoseerde » heb ik toch meer fruitige toetsen. Uit mijn ervaring dan. En bij de brut natures vind ik vaker minerale toetsen, of een koele impressie in ieder geval.

Olivier, heb je ooit al eens gevraagd aan een champagneboer wat er in detail in die dosering zit?
Ik wel, en de meesten zwijgen daar angstvallig over.
Probeer maar eens te achterhalen wat er in de dosering in detail zit van Veuve Clicquot Ponsardin of Moet&Chandon en ook bij bio en biodynamische domeinen.
Een champagneboer uit Avenay Val D’or heeft me ooit wat geheimpjes prijs gegeven hoe afhankelijk van de kwaliteit van de oogstjaren in zijn dosering een hoeveelheid Armagnac in zat om ieder jaar een consistente smaak te halen.( en het ging niet over specifieke gistcellen)
Dan vraag ik me wel af wat heeft dit nog te maken met “Terroir”, bio of biodynamisch, laat staan met fruit.

Enkele bedenkingen: Champagne is veelal gemaakt van blauwe druiven. Als die flink geperst worden, heb je altijd wat kleur mee. Dat mag niet, dus dat moet er uit. En hoe doe je dat denk je?
Nathalie heeft mij als ik pas bij haar aankwam een paar keer ferm tegen mijn oren gekletst (figuurlijk wel te verstaan) en veel van wat hier vermoed wordt is wel degelijk aan de orde in de Champagne. Details op aanvraag...
Dat alles maakt ook het grote verschil tussen de goedkopere (en vele merk Champagnes) en de echte Kwaliteit, maar ik denk soms dat ik sta te roepen in de woestijn...

wvd, jij weet welke middelen hiervoor worden gebruikt.
Ik ken er één van (of een combinatie van twee) maar ga dit niet hier zo maar aan het klokzeel hangen. Anders krijg ik weer de kritiek dat ik onze handelaars en wijnboeren in diskrediet breng.
Ik heb de opportuniteit gehad van meer dan 40 jaar in de chemische sector gewerkt te hebben. Daar heb ik veel geleerd en ook over sectoren die daar op het eerste zicht niets mee te maken hebben: bv de wijnbouw.
Maar ik zal nu maar best wijselijk mijn mond houden.
Iedereen kan me altijd een p/m sturen.

(29-05-2018 11:09 AM)wvd schreef:  

(28-05-2018 06:28 PM)don quichotte schreef:  

(28-05-2018 01:05 PM)wvd schreef:  

(27-05-2018 07:13 PM)don quichotte schreef:  

(27-05-2018 06:22 PM)Olivier schreef:  ……….
Hm, dat weet ik toch niet. Maar ja, wat bedoel je met flink gedoseerd? Bij de « flink gedoseerde » heb ik toch meer fruitige toetsen. Uit mijn ervaring dan. En bij de brut natures vind ik vaker minerale toetsen, of een koele impressie in ieder geval.

Olivier, heb je ooit al eens gevraagd aan een champagneboer wat er in detail in die dosering zit?
Ik wel, en de meesten zwijgen daar angstvallig over.
Probeer maar eens te achterhalen wat er in de dosering in detail zit van Veuve Clicquot Ponsardin of Moet&Chandon en ook bij bio en biodynamische domeinen.
Een champagneboer uit Avenay Val D’or heeft me ooit wat geheimpjes prijs gegeven hoe afhankelijk van de kwaliteit van de oogstjaren in zijn dosering een hoeveelheid Armagnac in zat om ieder jaar een consistente smaak te halen.( en het ging niet over specifieke gistcellen)
Dan vraag ik me wel af wat heeft dit nog te maken met “Terroir”, bio of biodynamisch, laat staan met fruit.

Enkele bedenkingen: Champagne is veelal gemaakt van blauwe druiven. Als die flink geperst worden, heb je altijd wat kleur mee. Dat mag niet, dus dat moet er uit. En hoe doe je dat denk je?
Nathalie heeft mij als ik pas bij haar aankwam een paar keer ferm tegen mijn oren gekletst (figuurlijk wel te verstaan) en veel van wat hier vermoed wordt is wel degelijk aan de orde in de Champagne. Details op aanvraag...
Dat alles maakt ook het grote verschil tussen de goedkopere (en vele merk Champagnes) en de echte Kwaliteit, maar ik denk soms dat ik sta te roepen in de woestijn...

wvd, jij weet welke middelen hiervoor worden gebruikt.
Ik ken er één van (of een combinatie van twee) maar ga dit niet hier zo maar aan het klokzeel hangen. Anders krijg ik weer de kritiek dat ik onze handelaars en wijnboeren in diskrediet breng.
Ik heb de opportuniteit gehad van meer dan 40 jaar in de chemische sector gewerkt te hebben. Daar heb ik veel geleerd en ook over sectoren die daar op het eerste zicht niets mee te maken hebben: bv de wijnbouw.
Maar ik zal nu maar best wijselijk mijn mond houden.
Iedereen kan me altijd een p/m sturen.

Heb ik geen probleem mee hoor, vertel maar wat je weet.
Mijn info komt van Nathalie. Zij studeerde ook chemie en aansluitend oenologie. Ze zet dat ook heel fier op haar labels "Vigneronne-œnologue" en ze werkt ook als oenologe voor enkele andere domeinen.
Wel, kleur haal je eruit door te "bleken". Dat was één van de eerste zaken die ze me vertelde: "Je ne blanchit jamais mes vins". Blanchir? Bleken? Javel? Nee, met houtskool! Maar, houtskool haalt toch zowat alles uit de vloeistof, cfr. Brita filter? Dus ook alle geur en smaak? "Ah", antwoordde ze, "la liqueur d'expédition sert à cela...."
Kwaliteit begint uiteraard al in de wijngaard, maar ook bij de beslissingen na de pluk. Alle geplukte druiven worden nog diezelfde dag geperst en staan geen nacht te oxideren zoals bij velen. En dan die persing. Bij Nathalie loopt het eerste deel in kuip 1, dan komt het "hart" van de persing tot een bepaalde druk en daarboven loopt het laatste deel in een derde reservoir. Het eerste sap kan namelijk door opengebarsten druifjes enz. oxidatieve delen bevatten en neemt ook meer kleur, terwijl het laatste deel vegetaler is en dus gebruikt Nathalie voor haar eigen Champagnes enkel de "cœur" van de persing. De rest verkoopt ze aan, u raadt het al...

Bij haar, en zonder twijfel bij alle kwaliteitsbewuste producenten, dus geen gefoefel. Als je haar Brut Nature van 2011 (100% PN) boven een wit blad houdt, zie je dat er een rozige tint is. Warm jaar, vrij rijpe druiven, dus vlotte kleurafgifte, niks aan te doen. En als dosage gebruikt ze enkel pure vloeibare druivensuiker. Foto's hierbij van de pers en de opvang reservoirs tijdens oogst 2014.
Ik vind dat er heel veel goede schuimwijnen zijn elders in Frankrijk en Italië en ook de betere Cava mag er zijn. Er gaat voor mij echter weinig boven een GOEDE Champagne en als ik dan geconfronteerd wordt met Champagnes waarin ik zie, ruik en proef dat ze niet gemaakt zijn volgens bovenstaand recept, dan liever een andere uitstekende schuimwijn. Er hoeft niet noodzakelijk "Champagne" op het label te staan dan.
Maar dat moet ieder voor zich uitmaken uiteraard.