Tribeca - Eindhoven

[Vince]

Recensie Bruno Vanspauwen 13/4/2018

"Het was weer een tijdje geleden dat ik grensoverschrijdend gedrag had gepleegd, maar voor het nieuwste restaurantfenomeen in Nederland kon ik er niet onderuit. In augustus 2016 ging het open, vier maanden later werd het al bekroond met twee Michelinsterren ineens: zelden gezien. Het ligt in Heeze, vlak bij Eindhoven: zo ver over de grens is dat niet.

Het pand en het onthaal stralen meteen het niveau uit dat je van twee sterren verwacht. Claudia Sobecki (39), de vrouw van de kok Jan Sobecki (38), regeert met evenveel charme als efficiëntie over de stijlvolle eetzaal met uitgekiende verlichting en akoestiek, waar grote ronde tafels ver uit elkaar staan zodat iedereen veel ruimte wordt gegund. Voeg daar een sommelier aan toe die een prima ‘grand cru’-huischampagne van Pierre Legras inschenkt, en je vergeet zowaar de prijs (16 euro per glas). Op zijn wijnkaart kun je al een uitstekende fles vinden vanaf 50 euro. Wat van meer deskundigheid getuigt dan zo’n kaart vol te proppen met dure namen.

Intussen ben ik aan een ambitieus culinair ritueel begonnen, waarbij een multitude van ideeën, indrukken, aroma’s, smaken en ingrediënten gespreid wordt over een periode van vier uur. Daarbij valt het mij op dat Jan Sobecki zich toont als een kok met twee gezichten. Een die indruk wil maken met special effects (zoals een grote groene kikker in keramiek waarop een hapje met kikkerbil verschijnt) of vele ingrediënten eclectisch uitspreidt over het bord (zoals een zoölogische collectie van stukjes zeevrucht besprenkeld met olie van hazelnoot en jus van mosselvocht). Maar in hetzelfde menu toont hij zich ook als een kok met meer focus: een die zeker is van zijn creatie en bijgevolg geen effectjes en extraatjes nodig heeft. Zoals in een verrassend gerecht met rode mul, zeewier, mango en eendenlever, dat qua smaakcombinatie nog werkt ook. Of in een compacte compositie van morielje, aardpeer, truffel en zwezerik, waar verrukkelijke aardse aroma’s uit opstijgen. De nagerechten tonen Sobecki van zijn meest uitgepuurde kant: qua presentatie krachtig en prachtig in al hun eenvoud. Maar ook de smaaksensatie die hij bereikt met alleen chocolade, mandarijn, ijs en koffie, en vervolgens met tartaar van bloedsinaasappel en ijs van rozemarijn en kamille, verrast en verrukt.

Een aangename verrassing is ook de prijs, opvallend scherp voor een tweesterrenzaak: 95 euro voor zes gangen (waarbij de laatste gang eigenlijk uit drie volwaardige nagerechten bestaat). In mijn queeste naar maximale objectiviteit heb ik de prijzen van alle vergelijkbare menu’s in alle Belgische tweesterrenrestaurants gecontroleerd: op Vrijmoed na zijn ze allemaal duurder. Een reden om al eens een grens te overschrijden."