(07-04-2021 05:33 PM)vinejo schreef:  Interessant wat T Morey hierover vertelt:

Thibault Morey ses explications:

Je pense qu'il y a 3 principaux paramètres qui favorisent plus tard l'oxydation prématurée.

1/ Le soufre intégré trop tôt. En effet, il est, à mon humble avis, important de laisser les jus s'oxyder après pressurage. Pour parler de ma propre expérience, je me souviens même mettre du SO2 directement sur les raisins, à la vigne, dans les année 2001, 2002...
2/ Un pressurage trop faible et trop court. Nous pressions, à cette période, à 1.6 bars et ce durant 1h30 environ. Parfois moins... Il faut savoir que nous utilisions depuis peu les pressoirs pneumatiques qui nous permettaient ce pressurage plus "doux".
3/ Un débourbage trop sévère. Nous ne laissions que quelques litres de bourbes, le strict minimum pour que les fermentations se déroulent bien. Hors, le raisin possède des anti-oxydants naturels qui sont indispensables à un bon vieillissement. Il sont principalement présents dans la peau, le pépin et la rafle.
En 2004 ou 2005, j'ai constaté les premières oxydations sur des vins qui n'avaient que quelques années de bouteille. J'ai alors contacté Benoit Moreau, Jean-Baptiste et Benoit Bachelet pour une dégustation de 12 bouteilles de Romanée 2002. 4 d'entre elles étaient bonnes, 4 en début d'oxydation et 4 oxydées. Nous avons sur le coup pensé que le problème venaient alors des bouchons, comme beaucoup de vignerons le pensaient à l'époque. Effectivement, la différence de porosité des ces bouchons naturels étaient la raison de cette hétérogénéité. Mais le problème de base était bel et bien la fragilité des vins.
Depuis cette date, et en comparant avec les façons de faire de mon père et grands pères, j'ai très vite pédalé en arrière. Oxydation maximale des jus à la vendange, pressurage de 2h15 à 2 bars et débourbage quasi inexistant."

(12-04-2021 04:19 PM)Sur la Table schreef:  Dat het nog zo'n groot probleem is had ik ook niet verwacht. Vanaf welke leeftijd is dit actueel? Ik kan mij van de laatste jaren slechts 1 geoxideerde fles herinneren, een Meursault uit 2013 vorige maand, enkele weken later 2 andere geopend en die waren nog zo fris als een hoentje.

Nu drink ik ze meestal wel iets jonger, maar ik verstop toch ook altijd wel wat flesjes om de ontwikkeling te volgen zo nu en dan.

(13-04-2021 03:35 PM)Jef schreef:  Ik heb redelijk wat Corton Charlemagne gedronken van 1976,1978 en 1985.
Nooit geoxideerd.Zelfs na 20 jaar niet.Van Latour en Raphet.
Heb wel eens een geoxideerde fles Criots Batard Montrachet 1993 gehad.
Het jaartal zeker?

(13-04-2021 03:49 PM)wvd schreef:  Ter vergelijking: ik dronk een paar jaar terug een perfecte Chablis Fourchaume 1989 en een 15-tal jaar geleden de laatste fles Bourgogne Blanc van André Bart van Chardonnay rosé van een wijngaard in Marsannay die nu in het bezit is van Sylvin Pataille. Ook Pouilly-Fuissé's van Jeanne Ferret uit de jaren 80 waren nog heerlijk enkele jaren terug. Dat doet me er aan denken dat ik nu zo stilaan die laatste moet gaan openen, want die kurk zal wel stilaan in poeder gaan vallen.

(13-04-2021 08:05 PM)Biff schreef:  

(13-04-2021 03:49 PM)wvd schreef:  Ter vergelijking: ik dronk een paar jaar terug een perfecte Chablis Fourchaume 1989 en een 15-tal jaar geleden de laatste fles Bourgogne Blanc van André Bart van Chardonnay rosé van een wijngaard in Marsannay die nu in het bezit is van Sylvin Pataille. Ook Pouilly-Fuissé's van Jeanne Ferret uit de jaren 80 waren nog heerlijk enkele jaren terug. Dat doet me er aan denken dat ik nu zo stilaan die laatste moet gaan openen, want die kurk zal wel stilaan in poeder gaan vallen.

Waaruit blijkt dat we onze witte dus ook te vroeg openen

(14-04-2021 12:28 AM)wvd schreef:  

(13-04-2021 08:05 PM)Biff schreef:  

(13-04-2021 03:49 PM)wvd schreef:  Ter vergelijking: ik dronk een paar jaar terug een perfecte Chablis Fourchaume 1989 en een 15-tal jaar geleden de laatste fles Bourgogne Blanc van André Bart van Chardonnay rosé van een wijngaard in Marsannay die nu in het bezit is van Sylvin Pataille. Ook Pouilly-Fuissé's van Jeanne Ferret uit de jaren 80 waren nog heerlijk enkele jaren terug. Dat doet me er aan denken dat ik nu zo stilaan die laatste moet gaan openen, want die kurk zal wel stilaan in poeder gaan vallen.

Waaruit blijkt dat we onze witte dus ook te vroeg openen

Niet alle witte natuurlijk maar alvast witte Bourgogne en de meeste Riesling en we drinken ze helaas meestal ook te koud.

(14-04-2021 07:45 PM)Jerver schreef:  Ik ga mij niet uitspreken over premox op zich wegens geen ervaringsdeskundige, maar vanuit het oogpunt van oxidatie sowieso wel een aantal interessante zaken.
Mijn nog veel nederigere 2 cents, gewoon omdat ik het interessant vind:

Minder so2 toevoegen lijkt mij inderdaad een goede piste voor bewaarwijnen. Als de moût, tot op een zekere hoogte, wordt blootgesteld aan O2 en vooral zonder invloed van SO2, gaat er een enzymatische oxidatie plaatsvinden waarbij de geoxideerde componenten bezinken en bij de débourbage bij de grove lie blijven liggen. Met so2 is dit niet mogelijk want deze valt de enzymes aan. Deze geoxideerde componenten kunnen later de wijn niet meer oxideren.
Het heeft voor en tegenstanders en is niet voor elke cépage geschikt, maar bv Chardonnay & Chenin die het veel van fermentaire aroma's moeten hebben zijn wel geschikt (on a sidenote, deze komen nog altijd van de druif en niet uit pakskes van den brico. Simpel uitgelegd en niet geldig voor alle aroma's in deze categorie, zijn sommige precursors van aroma's aan suiker gebonden en worden deze vrijgemaakt tijdens de fermentatie waarbij de suiker wordt omgezet en het aroma wordt 'bevrijd'). Voor bv een Sauvignon gemaakt op zijn thiolen gaat dit dus niet werken.

Harder/langer persen denk ik aan meer extractie van tanines, zelfs bij wit en zeker als de trossen worden geperst.

Débourbage trop serré zal er sowieso voor zorgen dat er minder opneembare stikstof beschikbaar is en de fermentatie soms minder vlot verloopt. Gisten in stress situatie gaan andere componenten uitscheiden, oa ethanal. Zoals hij zegt ook minder polyphenolen in de wijn (de categorie waar tanines onder vallen) die ook een bescherming bieden tegen oxidatie. (teveel bourbes/lie is ook niet goed, dan krijg je vegetale toetsen & reductie, zeker in combinatie met so2).

Nu ga ik een fleske kwaliteitswijn gaan klaarzetten voor vannacht, 't is hopelijk de laatsten, we gaan dat vieren!

Citaat:thank you alweer, bijzonder interessant..
Laat t flesje smaken, t is verdiend!

(14-04-2021 07:45 PM)Jerver schreef:  Ik ga mij niet uitspreken over premox op zich wegens geen ervaringsdeskundige, maar vanuit het oogpunt van oxidatie sowieso wel een aantal interessante zaken.
Mijn nog veel nederigere 2 cents, gewoon omdat ik het interessant vind:

Minder so2 toevoegen lijkt mij inderdaad een goede piste voor bewaarwijnen. Als de moût, tot op een zekere hoogte, wordt blootgesteld aan O2 en vooral zonder invloed van SO2, gaat er een enzymatische oxidatie plaatsvinden waarbij de geoxideerde componenten bezinken en bij de débourbage bij de grove lie blijven liggen. Met so2 is dit niet mogelijk want deze valt de enzymes aan. Deze geoxideerde componenten kunnen later de wijn niet meer oxideren.
Het heeft voor en tegenstanders en is niet voor elke cépage geschikt, maar bv Chardonnay & Chenin die het veel van fermentaire aroma's moeten hebben zijn wel geschikt (on a sidenote, deze komen nog altijd van de druif en niet uit pakskes van den brico. Simpel uitgelegd en niet geldig voor alle aroma's in deze categorie, zijn sommige precursors van aroma's aan suiker gebonden en worden deze vrijgemaakt tijdens de fermentatie waarbij de suiker wordt omgezet en het aroma wordt 'bevrijd'). Voor bv een Sauvignon gemaakt op zijn thiolen gaat dit dus niet werken.

Harder/langer persen denk ik aan meer extractie van tanines, zelfs bij wit en zeker als de trossen worden geperst.

Débourbage trop serré zal er sowieso voor zorgen dat er minder opneembare stikstof beschikbaar is en de fermentatie soms minder vlot verloopt. Gisten in stress situatie gaan andere componenten uitscheiden, oa ethanal. Zoals hij zegt ook minder polyphenolen in de wijn (de categorie waar tanines onder vallen) die ook een bescherming bieden tegen oxidatie. (teveel bourbes/lie is ook niet goed, dan krijg je vegetale toetsen & reductie, zeker in combinatie met so2).

Nu ga ik een fleske kwaliteitswijn gaan klaarzetten voor vannacht, 't is hopelijk de laatsten, we gaan dat vieren!

(14-04-2021 07:45 PM)Jerver schreef:  Ik ga mij niet uitspreken over premox op zich wegens geen ervaringsdeskundige, maar vanuit het oogpunt van oxidatie sowieso wel een aantal interessante zaken.
Mijn nog veel nederigere 2 cents, gewoon omdat ik het interessant vind:

Minder so2 toevoegen lijkt mij inderdaad een goede piste voor bewaarwijnen. Als de moût, tot op een zekere hoogte, wordt blootgesteld aan O2 en vooral zonder invloed van SO2, gaat er een enzymatische oxidatie plaatsvinden waarbij de geoxideerde componenten bezinken en bij de débourbage bij de grove lie blijven liggen. Met so2 is dit niet mogelijk want deze valt de enzymes aan. Deze geoxideerde componenten kunnen later de wijn niet meer oxideren.
Het heeft voor en tegenstanders en is niet voor elke cépage geschikt, maar bv Chardonnay & Chenin die het veel van fermentaire aroma's moeten hebben zijn wel geschikt (on a sidenote, deze komen nog altijd van de druif en niet uit pakskes van den brico. Simpel uitgelegd en niet geldig voor alle aroma's in deze categorie, zijn sommige precursors van aroma's aan suiker gebonden en worden deze vrijgemaakt tijdens de fermentatie waarbij de suiker wordt omgezet en het aroma wordt 'bevrijd'). Voor bv een Sauvignon gemaakt op zijn thiolen gaat dit dus niet werken.

Harder/langer persen denk ik aan meer extractie van tanines, zelfs bij wit en zeker als de trossen worden geperst.

Débourbage trop serré zal er sowieso voor zorgen dat er minder opneembare stikstof beschikbaar is en de fermentatie soms minder vlot verloopt. Gisten in stress situatie gaan andere componenten uitscheiden, oa ethanal. Zoals hij zegt ook minder polyphenolen in de wijn (de categorie waar tanines onder vallen) die ook een bescherming bieden tegen oxidatie. (teveel bourbes/lie is ook niet goed, dan krijg je vegetale toetsen & reductie, zeker in combinatie met so2).

Nu ga ik een fleske kwaliteitswijn gaan klaarzetten voor vannacht, 't is hopelijk de laatsten, we gaan dat vieren!

(15-04-2021 12:22 AM)wvd schreef:  Bedankt voor deze technische uitleg, maar als ik hierboven refereerde naar geen goed idee om weinig zwavel te gebruiken had ik het uiteraard niet over de vinificatie maar wel over het niet of te weinig zwavel toevoegen bij de botteling.

(07-04-2021 05:33 PM)vinejo schreef:  Interessant wat T Morey hierover vertelt:

1/ Le soufre intégré trop tôt. En effet, il est, à mon humble avis, important de laisser les jus s'oxyder après pressurage. Pour parler de ma propre expérience, je me souviens même mettre du SO2 directement sur les raisins, à la vigne, dans les année 2001, 2002...

(15-04-2021 08:47 PM)Jerver schreef:  

(15-04-2021 12:22 AM)wvd schreef:  Bedankt voor deze technische uitleg, maar als ik hierboven refereerde naar geen goed idee om weinig zwavel te gebruiken had ik het uiteraard niet over de vinificatie maar wel over het niet of te weinig zwavel toevoegen bij de botteling.

Euh?

(07-04-2021 05:33 PM)vinejo schreef:  Interessant wat T Morey hierover vertelt:

1/ Le soufre intégré trop tôt. En effet, il est, à mon humble avis, important de laisser les jus s'oxyder après pressurage. Pour parler de ma propre expérience, je me souviens même mettre du SO2 directement sur les raisins, à la vigne, dans les année 2001, 2002...

Geen idee waar jij het over hebt, maar ik vermoed niet dat wvd een pseudoniem is voor Thibault Morey...

Ik ben uiteraard wel benieuwd naar jouw gefundeerde mening over so2 bij de botteling?

(15-04-2021 09:24 PM)vinejo schreef:  

(15-04-2021 08:47 PM)Jerver schreef:  

(15-04-2021 12:22 AM)wvd schreef:  Bedankt voor deze technische uitleg, maar als ik hierboven refereerde naar geen goed idee om weinig zwavel te gebruiken had ik het uiteraard niet over de vinificatie maar wel over het niet of te weinig zwavel toevoegen bij de botteling.

Euh?

(07-04-2021 05:33 PM)vinejo schreef:  Interessant wat T Morey hierover vertelt:

1/ Le soufre intégré trop tôt. En effet, il est, à mon humble avis, important de laisser les jus s'oxyder après pressurage. Pour parler de ma propre expérience, je me souviens même mettre du SO2 directement sur les raisins, à la vigne, dans les année 2001, 2002...

Geen idee waar jij het over hebt, maar ik vermoed niet dat wvd een pseudoniem is voor Thibault Morey...

Ik ben uiteraard wel benieuwd naar jouw gefundeerde mening over so2 bij de botteling?

Had ook al zitten zoeken naar welke uitspraak hij refereerde...

(14-04-2021 12:28 AM)wvd schreef:  

(13-04-2021 08:05 PM)Biff schreef:  

(13-04-2021 03:49 PM)wvd schreef:  Ter vergelijking: ik dronk een paar jaar terug een perfecte Chablis Fourchaume 1989 en een 15-tal jaar geleden de laatste fles Bourgogne Blanc van André Bart van Chardonnay rosé van een wijngaard in Marsannay die nu in het bezit is van Sylvin Pataille. Ook Pouilly-Fuissé's van Jeanne Ferret uit de jaren 80 waren nog heerlijk enkele jaren terug. Dat doet me er aan denken dat ik nu zo stilaan die laatste moet gaan openen, want die kurk zal wel stilaan in poeder gaan vallen.

Waaruit blijkt dat we onze witte dus ook te vroeg openen

Niet alle witte natuurlijk maar alvast witte Bourgogne en de meeste Riesling en we drinken ze helaas meestal ook te koud.

(16-04-2021 10:00 AM)wvd schreef:  

(15-04-2021 09:24 PM)vinejo schreef:  

(15-04-2021 08:47 PM)Jerver schreef:  

(15-04-2021 12:22 AM)wvd schreef:  Bedankt voor deze technische uitleg, maar als ik hierboven refereerde naar geen goed idee om weinig zwavel te gebruiken had ik het uiteraard niet over de vinificatie maar wel over het niet of te weinig zwavel toevoegen bij de botteling.

Euh?

(07-04-2021 05:33 PM)vinejo schreef:  Interessant wat T Morey hierover vertelt:

1/ Le soufre intégré trop tôt. En effet, il est, à mon humble avis, important de laisser les jus s'oxyder après pressurage. Pour parler de ma propre expérience, je me souviens même mettre du SO2 directement sur les raisins, à la vigne, dans les année 2001, 2002...

Geen idee waar jij het over hebt, maar ik vermoed niet dat wvd een pseudoniem is voor Thibault Morey...

Ik ben uiteraard wel benieuwd naar jouw gefundeerde mening over so2 bij de botteling?

Had ook al zitten zoeken naar welke uitspraak hij refereerde...

Er is hier ergens (of op ander forum...?) nog eens gediscussieerd over het verminderen van zwavel en hoewel ik dat kan appreciëren moet men, vind ik, daar ook niet in overdrijven. Ik sta erg argwanend tegenover wijnen waar bij botteling geen zwavel toegevoegd wordt, wijn heeft die bescherming wel nodig om mooi te ouderen.
Zwavel toevoegen tijdens of zelfs voor de gisting is totaal iets anders. Vele wijnbouwers in Bourgonge vinifiëren zonder toevoeging van zwavel en die wijnen zijn gewoonlijk "gemakkelijker" te proeven op vat. Na een paar jaar fles heb ik echter nooit ondervonden dat het dan nog veel verschil uitmaakt.
In 2015 maakte Laurent Fournier 2 cuvées van de Longeroies: de "normale" met een toevoeging ergens in het vinificatieproces en een "cuvée originale" zonder enige toevoeging tot aan de botteling. Die zou ik eens naast mekaar moeten proeven.
Maar dan heb ik het alweer over rode wijn, dus is dit eigenlijk off-topic...

(16-04-2021 01:02 PM)Jerver schreef:  

(16-04-2021 10:00 AM)wvd schreef:  

(15-04-2021 09:24 PM)vinejo schreef:  

(15-04-2021 08:47 PM)Jerver schreef:  

(15-04-2021 12:22 AM)wvd schreef:  Bedankt voor deze technische uitleg, maar als ik hierboven refereerde naar geen goed idee om weinig zwavel te gebruiken had ik het uiteraard niet over de vinificatie maar wel over het niet of te weinig zwavel toevoegen bij de botteling.

Euh?

(07-04-2021 05:33 PM)vinejo schreef:  Interessant wat T Morey hierover vertelt:

1/ Le soufre intégré trop tôt. En effet, il est, à mon humble avis, important de laisser les jus s'oxyder après pressurage. Pour parler de ma propre expérience, je me souviens même mettre du SO2 directement sur les raisins, à la vigne, dans les année 2001, 2002...

Geen idee waar jij het over hebt, maar ik vermoed niet dat wvd een pseudoniem is voor Thibault Morey...

Ik ben uiteraard wel benieuwd naar jouw gefundeerde mening over so2 bij de botteling?

Had ook al zitten zoeken naar welke uitspraak hij refereerde...

Er is hier ergens (of op ander forum...?) nog eens gediscussieerd over het verminderen van zwavel en hoewel ik dat kan appreciëren moet men, vind ik, daar ook niet in overdrijven. Ik sta erg argwanend tegenover wijnen waar bij botteling geen zwavel toegevoegd wordt, wijn heeft die bescherming wel nodig om mooi te ouderen.
Zwavel toevoegen tijdens of zelfs voor de gisting is totaal iets anders. Vele wijnbouwers in Bourgonge vinifiëren zonder toevoeging van zwavel en die wijnen zijn gewoonlijk "gemakkelijker" te proeven op vat. Na een paar jaar fles heb ik echter nooit ondervonden dat het dan nog veel verschil uitmaakt.
In 2015 maakte Laurent Fournier 2 cuvées van de Longeroies: de "normale" met een toevoeging ergens in het vinificatieproces en een "cuvée originale" zonder enige toevoeging tot aan de botteling. Die zou ik eens naast mekaar moeten proeven.
Maar dan heb ik het alweer over rode wijn, dus is dit eigenlijk off-topic...

Het wordt natuurlijk wel wat moeilijk als we andere fora moeten gaan lezen om een conversatie te voeren...
Er heeft ook niemand beweerd dat so2 voor & tijdens fermentatie hetzelfde is als bij botteling..

Eerst en vooral, ik ben niet tegen het gebruik van so2, wel tegen excessief gebruik en sowieso heeft het naast heel wat positieve eigenschappen toch ook een aantal ongewenste. In te hoge hoeveelheid verandert so2 de wijn, niet altijd ten goede.

Ik merk bij jou een lichte voorkeur voor Bourgogne, maar om nu te gaan zeggen dat ze daar in het algemeen weinig so2 gebruiken? Dat zal uiteraard het geval zijn voor een heel aantal domeinen, maar in het algemeen bekeken is het een regio waar so2 goed ingeburgerd is. Om maar niet te zeggen dat het vroeger werd gebruikt om meer extractie & kleur uit de pinot noir te halen.

Een aantal effecten op langere termijn heb ik in mijn vorige post gegeven. Daarnaast kan het zorgen voor meer fruit en complexiteit. So2 wordt namelijk toegevoegd voor/na vinificatie om micro-organismen te elimineren zoals azijnbacteriën, voor sommige melkzuurbacteriën, brett,... Daarmee worden ook de apiculaire gisten verwijderd die in het begin van de vinificatie een deel van de fermentatie voor hun deel nemen en andere aroma's kunnen aanbrengen. In die fase helpt het ook een deel tegen oxidatie, maar op dat moment is het niet echt nuttig noch efficiënt.

Er werd volgens mij in deze discussie nog door niemand voorgesteld om bij de botteling geen so2 te gebruiken. Niet alle wijnen worden gemaakt, en ik heb het gevoel veel minder dan vroeger, om te ouderen. Het gebruik van so2 wordt daar dan ook aan aangepast. In ieder geval moet het vrij sulfiet niet enorm hoog liggen om te beschermen. Stille droge witte wijn zal met 20mg vrije so2 mijn inziens (!) wel voldoende beschermd zijn om te kunnen op respectabele wijze te verouderen.


On a sidenote persoonlijk denk ik wel dat hoofdpijn niet door so2 wordt veroorzaakt maar door een glazeke of 3 teveel Allergische reacties op sulfiet zijn eerder astmatisch, huid,...
In wijn zit er zelfs zonder toevoeging altijd een minimum so2. En frietjes mogen dan al helemaal van het menu worden geschrapt!
Hoofdpijn van wijn kan naast alcohol, eerder komen door de aanwezigheid van histamine denk ik, zeker voor mensen met migraine (mezelf incluis).

(16-04-2021 07:57 PM)vinejo schreef:  @Jerver: Ik val in herhaling maar f*ck it: again voor de relevante posts, nu over zwavel. Op den duur lijkt het hier zelfs wat op LpdV, waar wijnbouwers en oenologen tussenkomen, wat het allemaal natuurlijk nog een stuk interessanter en relevanter maakt.

(18-04-2021 11:34 AM)Jerver schreef:  Hartelijken dank en met veel plezier, ik vind het zelf gewoon ook interessant. Ik geef ook maar weer wat ik er van denk en denk begrepen te hebben. De oenologen & gevestigde wijnbouwers kunnen met nog net iets meer kennis van zaken spreken denk ik dan, maar we doen ons best

@wvd, ik ga er absoluut van uit dat jullie een goede selectie maken van wijnbouwers. Ik heb er zelf ook al een aantal van bezocht en sommige door wat hier wordt gepost, waarvoor dank. En ik zou zeggen dat het geheugen nog behoorlijk goed werkt

Allé, en voor de so2, doe er nog 5mg van af voor de botteling en op voorwaarde dat we er niet teveel hebben ingekapt op voorhand