Ook toprestaurants kiezen voor wijnen per glas

[carl]

Het is een bekend verhaal: heel wat Belgische restaurants gebruiken de verkoop van wijn als instrument om hun marges op te krikken. Maar wat moet je doen als je merkt dat klanten minder flessen bestellen, en zeker de duurdere wijnen op de kaart negeren? Het antwoord lijkt eenvoudig: wijn per glas verkopen.

Stel. U zit in brasserie Latem in Sint-Martens- Latem en u trakteert zichzelf op een machtige tournedos Rossini. Aan de overkant van de tafel ligt een zeebaars met gebakken rijst en Thaise kerrie op het bord. Wat drinken we daarbij ? Dat kan niet moeilijk zijn in deze brasserie die een reputatie verworven heeft met zijn enorme wijnkaart. Wie geen fles wil bestellen, kan hier wel kiezen uit vijf witte en zes rode wijnen per glas.

Wijnen per glas zijn al jaren een vaste waarde in de meeste Belgische restaurants. In brasseries staat er altijd wel een fles witte en rode huiswijn open. Gastronomische restaurants hebben de voordelen - en het financiële rendement - ontdekt van de aangepaste wijnen die ze per glas bij een degustatiemenu schenken.

Maar wie werkt met wijnen per glas ondervindt al snel één nadeel, zegt Peter Van den Bossche, de chef en zaakvoerder van brasserie Latem. 'Je moet opletten voor oxidatie.' In een geopende fles gaat zuurstof zich binden aan koolstof- ketens in de wijn. Daardoor worden de typische geur- en smaakeigenschappen aangetast.

Sommige restauranteigenaars proberen zich met bescheiden trucjes te wapenen tegen die oxidatie. Ze zetten hun flessen in de koelkast (ook de rode). Of ze proberen er lucht uit te krijgen met een handpompje.

Andere horecazaken, zoals de Auberge du Pêcheur een beetje verderop in Sint-Martens-Latem, grijpen naar de grote middelen. Zij investeren zwaar in grote systemen van wijnkastverdelers als Enomatic, Eurocave of Easywine. Daarbij worden de flessen vastgezet in een gekoelde kast en krijgen ze na gebruik telkens een inert gas ingespoten dat de wijn afschermt. Een bewaarkast voor acht flessen kost minstens 8.500 euro.

Op dat soort wijnkasten heeft Peter Van den Bossche het niet begrepen. 'Ze werken perfect, maar ze zijn duur en ze nemen veel plaats in. En je kan de wijn niet tot bij je klant brengen omdat de flessen vastzitten in het systeem.' En dus hield Van den Bossche het tot voor kort bij een beperkt aantal wijnen die hij per glas schonk. 'Ik wilde er zeker van zijn dat ik op het einde van de avond met niet te veel geopende flessen overbleef: dus koos ik voor wijnen die niet duur en bekend zijn bij een breed publiek.'

Systemen
Omdat wijnen per glas zo interessant zijn voor restaurants, is sinds kort een race op gang getrokken om goedkopere bewaarsystemen te introduceren. Zo werkt brasserie Latem sinds november met de WineFit, een Italiaans systeem waarbij flessen niet meer in een kast moeten. Ze krijgen via een kleine compressor en een individuele afsluitdop inert gas toegediend.

De Belgische wijnhandelaar Marc Dulst heeft dan weer de Qivino gelanceerd, een gelijkaardig, maar manueler toe te passen systeem. De Qivino wordt onder meer gebruikt door bekende restaurants als Barbizon (Overijse) en de Proosdij (Diest). Ook restaurant De Bibliotheek in Vaalbeek, bij Leuven, gebruikt de Qivino, zegt zaakvoerster Isabelle Janssens. 'We hebben veel klanten die minder wijn drinken. Zakenmensen, omdat ze na de lunch nog willen werken, of klanten omdat ze beducht zijn voor de alcoholcontroles. Toch willen die mensen ook keuze en kwaliteit. En met dit systeem kunnen we gerust Chablis of Gigondas per glas aanbieden.'

Ook bij brasserie Latem heeft de technologische doorbraak een veel breder aanbod meegebracht. Van elf wijnen per glas is de keuze er meteen naar 25 gestegen. Bovendien kan Van den Bossche nu ook met een gerust hart duurdere wijnen per glas aanbieden. Zo kunnen klanten er sinds kort een glas Sassicaia drinken, de mythische wijn uit Toscane. Of een Puligny Montrachet van het beroemde domein Leflaive. 'Oké, die wijnen kosten ook per glas nog altijd veel geld', zegt Van den Bossche - een glas Sassicaia kost 29,25 euro. 'Maar veel liefhebbers hebben dat er voor over. Het zijn wijnen die je ooit wel eens geproefd wil hebben. En met dit systeem krijg je daar de kans voor.' Voor restaurants zoals brasserie Latem levert die situatie dan weer winst op omdat het restaurant zijn voorraad veel beter kan laten renderen.

Zelfs sterrenrestaurants lijken dankzij de nieuwe technologie bereid voortaan meer wijnen per glas aan te bieden. Zo werkt Le Fox in De Panne al met de Qivino. En de Pastorale in Reet wil binnenkort beginnen met de WineFit. 'We hebben hier een kelder met 1.000 referenties', zegt chef Bart De Pooter. 'Maar van veel van die referenties is de rotatie heel laag. 'Zeker de heel dure flessen worden zelden besteld.'

Dat is een euvel waar heel wat restaurants mee kampen. Zo liet Comme chez Soi onlangs 3.500 flessen uit zijn kelder veilen omdat de voorraad te groot is en sommige flessen nooit meer verkocht dreigen te worden.

'Door in optimale omstandigheden wijn per glas te kunnen serveren, ga je de beleving van je restaurant naar boven trekken', zegt De Pooter. Net als veel andere sterrenzaken biedt de Pastorale nu al een uitgebreid wijnarrangement aan bij zijn menu's. 'Maar nu gaan we dat kunnen opentrekken. We gaan mensen per gerecht de keuze tussen verschillende wijnen kunnen laten maken. We hebben hier ook schitterende Duitse dessertwijnen liggen. Die zal je zelden per fles bestellen. Maar bij een glas is de drempel veel lager.'

Revolutie
Jean-Paul Perez, de verdeler van de WineFit in België, ziet het al helemaal voor zich. 'We staan voor een grote revolutie in de manier waarop we wijn drinken op restaurant. Zeker in sterrenrestaurants liggen mythische flessen. Maar niemand bestelt ze, omdat ze bijna onbetaalbaar zijn. Vanaf nu worden die opnieuw bereikbaar. Als dit systeem breder verspreid wordt, is het wellicht mogelijk dat we binnenkort op restaurant opnieuw icoonwijnen gaan drinken, zoals een Pétrus of een Yquem. Een klein glaasje gaat nog altijd veel geld kosten, maar je kan dan tenminste zeggen dat je ooit een wijn geproefd hebt die je anders alleen kent door er over te lezen.'

Bron : De Tijd