risotto van rode biet met gerookte forel

[Kupers]

Bon, ik loop weer eens vast op een wijnkeuze . Rode biet doet me meteen denken aan Spatburgunder, maar of dit met de forel samengaat, no idea. Daarnaast is de risotto vrij stevig, met een reductie van rode wijn en porto aan de basis. Enige tips?

[vinejo]

(31-07-2017 05:29 PM)Kupers schreef:  Bon, ik loop weer eens vast op een wijnkeuze . Rode biet doet me meteen denken aan Spatburgunder, maar of dit met de forel samengaat, no idea. Daarnaast is de risotto vrij stevig, met een reductie van rode wijn en porto aan de basis. Enige tips?

Een blanc de noir..?

[Olivier]

(31-07-2017 05:29 PM)Kupers schreef:  Bon, ik loop weer eens vast op een wijnkeuze . Rode biet doet me meteen denken aan Spatburgunder, maar of dit met de forel samengaat, no idea. Daarnaast is de risotto vrij stevig, met een reductie van rode wijn en porto aan de basis. Enige tips?

Barbera? Of misschien beter dolcetto als je rood wil.

Ik dacht egenlijk spontaan aan een rosé bordeaux, type clairet.

[FRANCISPICCART]

(31-07-2017 05:29 PM)Kupers schreef:  Bon, ik loop weer eens vast op een wijnkeuze . Rode biet doet me meteen denken aan Spatburgunder, maar of dit met de forel samengaat, no idea. Daarnaast is de risotto vrij stevig, met een reductie van rode wijn en porto aan de basis. Enige tips?

Awel, op die combinatie loop ik eerlijk gezegd ook vast.

[Kupers]

Bijkomende complciatie, het moet iets zijn wat ik heb liggen .

oa. direct beschikbaar, Barbaresco, Valtellina, veel Duits rood, Languedoc, Priorat, Bojo, Amerikaanse Cinsault, Suertes del Marques, in wit veel meer gezien het weer, maar dat lijkt me wel eens te kunnen vloeken...

[Smaakatleet]

Bojo kan ik wel inkomen hoor.
Iets uit Régnié?

Die cinsault heeft de veel fraicheur?
Anders mss wel een optie.

[vinejo]

[shiraz]

Cremant uit de jura
Droge riesling
Pinot noir uit de elzas, lichtjes gekoeld

[wvd]

Rode biet aroma komt wel heel goed overeen met een iets of wat gronderig type Bourgogne, misschien eerder een Santenay een goede Maranges, type Loyères, dan zit je al goed met het wat aardse aroma. Liefst zou ik dan een niet te oude nemen en één met een vleug nieuw hout. De risotto kan m.i. geen spelbreker zijn, het gerookte wordt dan mooi weerspiegeld in het hout van de wijn. Een "moderne" Irancy kan ook, de Vaupessiot van David Renaud zou de klus ook klaren denk ik zo.
Als je voor Nebbiolo gaat, misschien beter in het noorden blijven wegens zeer breed gastronomisch combineerbaar. Een Bramaterra van La Prevostura lijkt me erg geknipt.

[vinejo]

(01-08-2017 01:55 PM)wvd schreef:  Rode biet aroma komt wel heel goed overeen met een iets of wat gronderig type Bourgogne, misschien eerder een Santenay een goede Maranges, type Loyères, dan zit je al goed met het wat aardse aroma. Liefst zou ik dan een niet te oude nemen en één met een vleug nieuw hout. De risotto kan m.i. geen spelbreker zijn

De forel wel volgens mij...

[TheWineVet]

Een stevige Chablis van een jaar of 7...

[wvd]

(01-08-2017 02:32 PM)vinejo schreef:  

(01-08-2017 01:55 PM)wvd schreef:  Rode biet aroma komt wel heel goed overeen met een iets of wat gronderig type Bourgogne, misschien eerder een Santenay een goede Maranges, type Loyères, dan zit je al goed met het wat aardse aroma. Liefst zou ik dan een niet te oude nemen en één met een vleug nieuw hout. De risotto kan m.i. geen spelbreker zijn

De forel wel volgens mij...

Och, dat valt nog best te combineren met diverse wijnen hoor, wordt hier regelmatig genuttigd en al van alles bij gedronken met goed resultaat.
Gerookte zalm daarentegen ligt een pak moeilijker, dat gaat m.i. goed samen met oude witte Rioja.
En als je het echt niet meer weet, één of andere Sherry klaart altijd wel de klus.

[Kupers]

Bon, omdat het toch niet eenvoudig leek om iets in de Brusselse wijnfrigo te vinden wat de ideale match zou zijn, heb ik het recept maar een beetje aangepast .

De reductie van rode wijn en porto werd weggelaten, wat het al wat eenvoudiger maakte. Bieten werden gekookt, vervolgens met een vrij neutrale honing gegrild in de oven, vervolgens klein gesneden en later bij de risotto toegevoegd. De risotto zelf werd klassiek gemaakt, met groentenbouillon en rode bietensap. De gegrilde stukjes biet werden net na het afwerken met boter en parmezaan toegevoegd.

Omdat dit toch een vrij machtige risotto was, heb ik als garnituur rauwe biet gepekeld met rijstazijn, grof zout en suiker. Dit geeft de nodige frisheid en een licht zure punch aan het geheel. De gerookte forel was eigenlijk een idee dat ik had opgedaan in Duitsland, waar het een redelijk normale combinatie is met rode biet. Vergeet dat de smaak opkan tegen de biet; no way in hell tenzij je de risotto zo flets maakt dat er geen smaak in zit. De forel gaat eerder complementair zijn aan de biet door de ziltigheid en het rokerige.

Drie verschillende wijnen:

Rings Kallstadt 2015, Pfalz, Spatburgunder - Jonge stokken, kalkbodem en voor de helft op nieuw hout, aansluitend op de bemerkingen van Werner. De houttoets is zeer merkbaar in de neus, vrij kruidig en krachtig, maar in de mond is de wijn vrij recht, veel subtieler dan je op basis van de neus zou denken. Een beetje hard naar het einde toe, maar iets dat wel goed kan komen met de tijd. Ging vrij ok met de risotto zelf, het rokerige van de forel kwam wat meer tot uiting wat zeker aangenaam was. De gepekelde biet blies de wijn echter compleet weg.

Hofgut Falkenstein Niedermenninger Herrenberg Spatlese feinherb 2015 - De Saar is uniek en fantastisch. Nergens anders vind je zo een mooi samenspel van zoet en zuur. Niet echt op fruit, eerder herbaal in de neus, sappig maar fris in de mond, en ellenlang in de afdronk. In combinatie met de gepekelde rauwe biet en de risotto was dit zonder enige twijfel de winnaar.

Bott-Geyl, Elements Riesling 2015 - Met het gedacht een droge doch ronde riesling er langs te zetten. Deze wijn was echter veel vettiger en zoeter dan ik dacht. Bij navraag bleek deze toch nog 9 gram restsuiker te bevatten, terwijl dit vroeger rond de 3-4 lag. Een heel zonnige, rijke wijn, mijn vriendin proefde alleszins blind dat dit zeker niet Duits was, en voor mij een typisch voorbeeld van een klassieke Elzasriesling, wat zowel positief als negatief kan zijn. Vloekte gewoon het het gerecht helaas