De Sake gids

[Kupers]

Allez, omdat Jo's drang om spontaan nieuwe dingen te ontdekken zich blijkbaar beperkt tot wijn, exclusief een korte introductie over sake .

Het productieproces in detail is voor later, dit is nog in the works en zal in een latere post worden toegelicht.


Eerst en vooral: wat is sake NIET?

-Sake is geen sterke drank; het eindproduct is niet gedistilleerd

-Sake is geen bier; het converteren van zetmeel naar suiker gebeurt bij bier door het mouten van granen. Dit is onmogelijk bij sake omdat de rijst geen kiem meer bevat

-Sake is geen wijn; rijst bevat geen rechtstreeks vergistbare suikers, in tegenstelling tot druiven


Waarvan wordt sake gemaakt?
Een eerste onderscheid tussen de verschillende soorten sake kan je maken tussen 'gewone sake' en 'premium sake'. Deze laatste mag, naar analogie met het Duitse Reinheitsgebot, slechts een limitatieve lijst van ingrediënten bevatten:
-water
-rijst
-gist
-koji = aspergillus oryzae = een schimmel die wordt gebruikt om onder andere ook miso of sojasaus te maken.

Rijst is ontegensprekelijk het belangrijkste ingrediënt. In principe kan je van iedere rijstsoort sake maken. In de praktijk ga je sakespecifieke rijst gebruiken. De kern van zetmeel, die het interessantste is voor een sakebrouwer omdat hij dit zetmeel kan omzetten naar vergistbare suikers, is in deze rijstsoorten veel groter, terwijl tafelrijst veel meer proteïnen, aminozuren en andere voedingsstoffen bevat.

Om de kern van zetmeel te bereiken zal de brouwer de sake polijsten. Afhankelijk van hoeveel % je van de rijstkorrel afhaalt, zal je een ander karakter krijgen in de uiteindelijke sake.

Het productieproces

• Het polijsten van de rijst
• Het wassen en stomen van de rijst - hiermee maak je de rijstkorrel zachter en maak je het mogelijk om de koji zijn werk te laten doen
• het toevoegen van de koji-sporen: De voornaamste functie van koji is het afbreken van zetmeel tot suiker. De koji-sporen worden over een deel van de rijst gestrooid, en gaan deze beginnen omzetten in koji-rijst, het lijkt een beetje op popcorn, en heeft een vrij poreuze textuur.
• De gisting: gestoomde rijst, koji-rijst, water en gisten worden samengevoegd. In de wereld van gefermenteerde dranken is sake uniek, omdat het hier om een parallelle gisting gaat: De koji zal zetmeel converteren naar suiker, die vervolgens gelijktijdig wordt geconverteerd naar alcohol. Bij bijvoorbeeld bier is dit een sequentieel proces.
• Na de gisting wordt de wijn al dan niet gefilterd (hele ruw en vooral voor een neutrale kleur te krijgen), verdund (het alcoholpercentage wort teruggebracht tot 15-16%) en gepasteuriseerd (er mogen nooit sulfieten worden gebruikt, en pasteurisatie zorgt voor stabiliteit). Er kan achteraf een heel klein beetje alcohol worden toegevoegd (0,3% impact op het alcoholpercentage), vooral om de smaak een beetje af te ronden.
  

---

Sakegerelateerde woordenschat

Daiginjo – sake die tot minsten 50% is gepolijst

Genshu – onverdunde sake

Ginjo – sake die tot minstens 70% is gepolijst

Honjozo – sake waar na een eventuele verdunning een beetje neutrale alcohol aan is toegevoegd om de smaak te verzachten

Junmai – 'pure' sake, dus enkel met water, rijst, gist en koji geproduceerd

Kijoshu – zoete sake, in plaats van water werd er sake toegevoegd net voor de gisting

Kimoto – De meest traditionele gistingsmethode: het mengsel van rijst, koji-rijst en water werd met houten palen in een soort pasta geklopt in open tanks, natuurlijk voorkomende melkzuurbacteriën beschermden de gisting tegen oxidatie.

Koshu – bewust verouderde sake

Muroka – Ongefilterde sake

Namazake – Niet-gepasteuriseerde sake

Nihonshu – De Japanse term voor sake

Seimaibuai – De polijstingsgraad

Seishu – Een andere Japanse term voor sake

Sokujo moto – De meest courante productiemethode, hier werden melkzuurbacteriën toegevoegd aan de gistende massa om deze te beschermen tegen oxidatie

Taruzake – sake die kort werd verouderd in cederhout

Yamahai – een soort intermediaire gistingsmethode. Er werd wat extra water toegevoegd en iets meer met de temperatuur gespeeld om een natuurlijke gisting te triggeren.

[vinejo]

Hint gesnapt dus - had niet anders verwacht

[wvd]

Is hier al een topic over sake?

Enfin, ik ben net begonnen an een fles die ik kreeg van de (Japanse) broer van mijn schoonzus en ik vind het verdomd lekker! Geen idee wat alcohol percentage is, maar het voelt aan als ruim in de twintig. Eerste indruk is: lijkt qua arome ergens een beetje op een heel goede fino, met minder oxidatieve tonen, vrij volumineus in de mond met een flinke, vette afdronk. Nooit gedacht...

Foto volgt, maar alle uitleg op de fles is Japans, dus je hebt er niks aan.
       

[vinejo]

(25-07-2019 07:21 PM)wvd schreef:  Is hier al een topic over sake?

Enfin, ik ben net begonnen an een fles die ik kreeg van de (Japanse) broer van mijn schoonzus en ik vind het verdomd lekker! Geen idee wat alcohol percentage is, maar het voelt aan als ruim in de twintig. Eerste indruk is: lijkt qua arome ergens een beetje op een heel goede fino, met minder oxidatieve tonen, vrij volumineus in de mond met een flinke, vette afdronk. Nooit gedacht...

Foto volgt, maar alle uitleg op de fles is Japans, dus je hebt er niks aan.

Meerdere zelfs, Kupers is specialist he.
http://www.vinejo.freebb.be/thread-5634-...l#pid77397

[wvd]

(25-07-2019 09:10 PM)vinejo schreef:  

(25-07-2019 07:21 PM)wvd schreef:  Is hier al een topic over sake?

Enfin, ik ben net begonnen an een fles die ik kreeg van de (Japanse) broer van mijn schoonzus en ik vind het verdomd lekker! Geen idee wat alcohol percentage is, maar het voelt aan als ruim in de twintig. Eerste indruk is: lijkt qua arome ergens een beetje op een heel goede fino, met minder oxidatieve tonen, vrij volumineus in de mond met een flinke, vette afdronk. Nooit gedacht...

Foto volgt, maar alle uitleg op de fles is Japans, dus je hebt er niks aan.

Meerdere zelfs, Kupers is specialist he.
http://www.vinejo.freebb.be/thread-5634-...l#pid77397

Misschien kan je dit verplaatsen?

[vinejo]

(26-07-2019 10:03 AM)wvd schreef:  

(25-07-2019 09:10 PM)vinejo schreef:  

(25-07-2019 07:21 PM)wvd schreef:  Is hier al een topic over sake?

Enfin, ik ben net begonnen an een fles die ik kreeg van de (Japanse) broer van mijn schoonzus en ik vind het verdomd lekker! Geen idee wat alcohol percentage is, maar het voelt aan als ruim in de twintig. Eerste indruk is: lijkt qua arome ergens een beetje op een heel goede fino, met minder oxidatieve tonen, vrij volumineus in de mond met een flinke, vette afdronk. Nooit gedacht...

Foto volgt, maar alle uitleg op de fles is Japans, dus je hebt er niks aan.

Meerdere zelfs, Kupers is specialist he.
http://www.vinejo.freebb.be/thread-5634-...l#pid77397

Misschien kan je dit verplaatsen?

Done :-)

[Kupers]

(25-07-2019 07:21 PM)wvd schreef:  Is hier al een topic over sake?

Enfin, ik ben net begonnen an een fles die ik kreeg van de (Japanse) broer van mijn schoonzus en ik vind het verdomd lekker! Geen idee wat alcohol percentage is, maar het voelt aan als ruim in de twintig. Eerste indruk is: lijkt qua arome ergens een beetje op een heel goede fino, met minder oxidatieve tonen, vrij volumineus in de mond met een flinke, vette afdronk. Nooit gedacht...

Foto volgt, maar alle uitleg op de fles is Japans, dus je hebt er niks aan.

Je zat in de buurt met het alcoholgehalte, dat is 18%, iets hoger als de meeste sake die rond 15% zit. De jouwe is 'genshu', wat betekent dat er geen water werd toegevoegd na de gisting om het alcholpercentage omlaag te krijgen.

Daarnaast zou een dergelijk sake 'junmai daiginjo' eignelijk vooral op fruitigheid, florale tonen en een groene kruidigheid moeten spelen, de oxidatieve tonen die je opmerkt zijn volgens mij gelinkt aan het feit dat dit 'nama' sake is, die niet werd gepasteuriseerd en altijd zeer koel en stabiel bewaard moet worden, wat misschien niet het geval is, en aan het feit dat deze sake werd gebrouwen in 2014, terwijl dergelijke type van sake meestal binnen twee a drie jaar gedronken moet worden voor de beste ervaring. Stel je maar eens voor hoe goed ie toen moet zijn geweest als je hem nu al kan appreciëren, wie zou dan nog liever wijn drinken .

[wvd]

(26-07-2019 02:30 PM)Kupers schreef:  

(25-07-2019 07:21 PM)wvd schreef:  Is hier al een topic over sake?

Enfin, ik ben net begonnen an een fles die ik kreeg van de (Japanse) broer van mijn schoonzus en ik vind het verdomd lekker! Geen idee wat alcohol percentage is, maar het voelt aan als ruim in de twintig. Eerste indruk is: lijkt qua arome ergens een beetje op een heel goede fino, met minder oxidatieve tonen, vrij volumineus in de mond met een flinke, vette afdronk. Nooit gedacht...

Foto volgt, maar alle uitleg op de fles is Japans, dus je hebt er niks aan.

Je zat in de buurt met het alcoholgehalte, dat is 18%, iets hoger als de meeste sake die rond 15% zit. De jouwe is 'genshu', wat betekent dat er geen water werd toegevoegd na de gisting om het alcoholpercentage omlaag te krijgen.

Daarnaast zou een dergelijk sake 'junmai daiginjo' eignelijk vooral op fruitigheid, florale tonen en een groene kruidigheid moeten spelen, de oxidatieve tonen die je opmerkt zijn volgens mij gelinkt aan het feit dat dit 'nama' sake is, die niet werd gepasteuriseerd en altijd zeer koel en stabiel bewaard moet worden, wat misschien niet het geval is, en aan het feit dat deze sake werd gebrouwen in 2014, terwijl dergelijke type van sake meestal binnen twee a drie jaar gedronken moet worden voor de beste ervaring. Stel je maar eens voor hoe goed ie toen moet zijn geweest als je hem nu al kan appreciëren, wie zou dan nog liever wijn drinken .

Ik heb die enkele jaren geleden gekregen van de broer van mijn schoonzus (allebei rasechte Japanners) en dat is nogal een fijnproever en een groot sake liefhebber. Men was mij verzekerd dat deze zeer mooi was en hij zit sindsdien in de frigo. Het was er nog niet van gekomen met al die wijn die we alsmaar moeten proeven...
Nog 2 andere flessen in voorraad, daar gaan we nu niet te lang meer mee wachten...
Heb jij zoiets in je gamma?

[Kupers]

(26-07-2019 06:12 PM)wvd schreef:  

(26-07-2019 02:30 PM)Kupers schreef:  

(25-07-2019 07:21 PM)wvd schreef:  Is hier al een topic over sake?

Enfin, ik ben net begonnen an een fles die ik kreeg van de (Japanse) broer van mijn schoonzus en ik vind het verdomd lekker! Geen idee wat alcohol percentage is, maar het voelt aan als ruim in de twintig. Eerste indruk is: lijkt qua arome ergens een beetje op een heel goede fino, met minder oxidatieve tonen, vrij volumineus in de mond met een flinke, vette afdronk. Nooit gedacht...

Foto volgt, maar alle uitleg op de fles is Japans, dus je hebt er niks aan.

Je zat in de buurt met het alcoholgehalte, dat is 18%, iets hoger als de meeste sake die rond 15% zit. De jouwe is 'genshu', wat betekent dat er geen water werd toegevoegd na de gisting om het alcoholpercentage omlaag te krijgen.

Daarnaast zou een dergelijk sake 'junmai daiginjo' eignelijk vooral op fruitigheid, florale tonen en een groene kruidigheid moeten spelen, de oxidatieve tonen die je opmerkt zijn volgens mij gelinkt aan het feit dat dit 'nama' sake is, die niet werd gepasteuriseerd en altijd zeer koel en stabiel bewaard moet worden, wat misschien niet het geval is, en aan het feit dat deze sake werd gebrouwen in 2014, terwijl dergelijke type van sake meestal binnen twee a drie jaar gedronken moet worden voor de beste ervaring. Stel je maar eens voor hoe goed ie toen moet zijn geweest als je hem nu al kan appreciëren, wie zou dan nog liever wijn drinken .

Ik heb die enkele jaren geleden gekregen van de broer van mijn schoonzus (allebei rasechte Japanners) en dat is nogal een fijnproever en een groot sake liefhebber. Men was mij verzekerd dat deze zeer mooi was en hij zit sindsdien in de frigo. Het was er nog niet van gekomen met al die wijn die we alsmaar moeten proeven...
Nog 2 andere flessen in voorraad, daar gaan we nu niet te lang meer mee wachten...
Heb jij zoiets in je gamma?

Naar fruitigheid en volheid zit je meestal het beste in de 'junmai ginjo' categorie, 'junmai daiginjo' kan daarin nog expressiever gaan, maar dan kom je al op een prijspunt terecht waarop de meeste mensen afhaken. De meeste sake die ik aanbied zit ook in junmai ginjo. Naar die eerder oxidatieve tonen is verouderde sake ideaal, ik vergelijk deze zelf vaak met een slanke versie van sherry, omdat de neus redelijk gelijk loopt, misschien iets meer richting bouillon & soja, maar in de mond niet de alcoholische druk heeft. Bij vintage is het wel, hoe ouder hoe groter de concentratie, maar ik heb nu bijvoorbeeld van Daruma Masamune stalen gekregen van hun jongere vintage sake, en daar heb je dat oxidatieve in een veel genunanceerdere manier dan in de 10 years, en gelukkig voor klant (en importeur die zijn cashflow in de gaten moet houden) aan een veel toegankelijkere prijs.

[wvd]

(27-07-2019 09:01 AM)Kupers schreef:  

(26-07-2019 06:12 PM)wvd schreef:  

(26-07-2019 02:30 PM)Kupers schreef:  

(25-07-2019 07:21 PM)wvd schreef:  Is hier al een topic over sake?

Enfin, ik ben net begonnen an een fles die ik kreeg van de (Japanse) broer van mijn schoonzus en ik vind het verdomd lekker! Geen idee wat alcohol percentage is, maar het voelt aan als ruim in de twintig. Eerste indruk is: lijkt qua arome ergens een beetje op een heel goede fino, met minder oxidatieve tonen, vrij volumineus in de mond met een flinke, vette afdronk. Nooit gedacht...

Foto volgt, maar alle uitleg op de fles is Japans, dus je hebt er niks aan.

Je zat in de buurt met het alcoholgehalte, dat is 18%, iets hoger als de meeste sake die rond 15% zit. De jouwe is 'genshu', wat betekent dat er geen water werd toegevoegd na de gisting om het alcoholpercentage omlaag te krijgen.

Daarnaast zou een dergelijk sake 'junmai daiginjo' eignelijk vooral op fruitigheid, florale tonen en een groene kruidigheid moeten spelen, de oxidatieve tonen die je opmerkt zijn volgens mij gelinkt aan het feit dat dit 'nama' sake is, die niet werd gepasteuriseerd en altijd zeer koel en stabiel bewaard moet worden, wat misschien niet het geval is, en aan het feit dat deze sake werd gebrouwen in 2014, terwijl dergelijke type van sake meestal binnen twee a drie jaar gedronken moet worden voor de beste ervaring. Stel je maar eens voor hoe goed ie toen moet zijn geweest als je hem nu al kan appreciëren, wie zou dan nog liever wijn drinken .

Ik heb die enkele jaren geleden gekregen van de broer van mijn schoonzus (allebei rasechte Japanners) en dat is nogal een fijnproever en een groot sake liefhebber. Men was mij verzekerd dat deze zeer mooi was en hij zit sindsdien in de frigo. Het was er nog niet van gekomen met al die wijn die we alsmaar moeten proeven...
Nog 2 andere flessen in voorraad, daar gaan we nu niet te lang meer mee wachten...
Heb jij zoiets in je gamma?

Naar fruitigheid en volheid zit je meestal het beste in de 'junmai ginjo' categorie, 'junmai daiginjo' kan daarin nog expressiever gaan, maar dan kom je al op een prijspunt terecht waarop de meeste mensen afhaken. De meeste sake die ik aanbied zit ook in junmai ginjo. Naar die eerder oxidatieve tonen is verouderde sake ideaal, ik vergelijk deze zelf vaak met een slanke versie van sherry, omdat de neus redelijk gelijk loopt, misschien iets meer richting bouillon & soja, maar in de mond niet de alcoholische druk heeft. Bij vintage is het wel, hoe ouder hoe groter de concentratie, maar ik heb nu bijvoorbeeld van Daruma Masamune stalen gekregen van hun jongere vintage sake, en daar heb je dat oxidatieve in een veel genunanceerdere manier dan in de 10 years, en gelukkig voor klant (en importeur die zijn cashflow in de gaten moet houden) aan een veel toegankelijkere prijs.

Dat vroeg ik me idd al af: je hebt zo'n grote keuze, als die allemaal binnen de 2 à 3 jaar op moeten...