Zuren en wijn

[vinejo]

We proefden vorige dinsdag een wijn van Ravaut, Ladoix 2006.
Ik poneerde volgende zin:
“De zuren zitten nog redelijk hoog.”
Een medeproever viel bijna van zijn stoel door deze opmerking.
“Allez Jo, de zuren in een wijn blijven toch steeds hetzelfde?”
Ja maar. Ze versmelten toch? Of ze “degraderen”?
Zuren zijn toch ook chemische stoffen met een formule? Die kunnen dan toch ook veranderen door reactiemechanismes gedurende de tijd in de fles?
Net zoals tannines kunnen veresteren?
We discussieerden nog wat verder maar ik had het gevoel dat onze kennis terzake wat te beperkt was.

Ik belde gisteren naar mijn vroegere lesgever Herman Troch (van Domein de Kluizen) en stelde hem de vraag.
Ik had een redelijk duidelijk antwoord verwacht, maar de vriendelijke Herman moest me dit ook schuldig blijven.
Hij sprak even over de malolactische gisting, die verzacht de zuren (appelzuur naar melkzuur). Misschien gebeurt dit proces bij sommige wijnen nog gedeeltelijk op fles.
Maar dat is slechts een gedeeltelijke mogelijke oplossing (sic).
Hij veronderstelt wel dat er een afbouw van zuren mogelijk is maar kon dit niet chemisch verklaren.
Dat ze versmelten is een feit, maar of en hoe ze worden omgezet?


Ik zocht ook wat op het internet, vond heel interessante info over de materie (hier bvb https://quench.me/drinks/acidity-good-bad-between/ ) maar een concreet antwoord op onze vraag kreeg ik nergens.

Ik plaatste mijn vraag deze morgen ook op LpdV.
Of is er onder onze leden iemand die chemisch genoeg beslagen is om hierin duidelijkheid te verschaffen...?

[Olivier]

Interessante discussie. Ben ook benieuwd.

Ik heb ook altijd geleerd dat zuren niet veranderen in een wijn. En dat het dus de mate is waarin zuren “ingekleed zijn”. Het zou dus kunnen dat het niet de zuren zijn die veranderen, maar bvb het fruit dat meer of minder op de voorgrond zit en evenwicht biedt aan de zuren. Met tannines werkt het omgekeerd evenredig : hoe meer tannines, hoe meer zuren gaan opvallen en wringen met de tannines, dus in een jonge krachtige rode wijn kunne zuren meer opvallen als er meer tannines zijn. Als de tannines zachter worden (door polymerisatie dacht ik?) gaan de zuren ook minder wringen.

Op Syntra hadden we een chemicus die ook les gaf, die zou daar misschien meer over weten, maar ben zijn naam vergeten...

[Vinogan(s)]

https://www.decanter.com/learn/acidity-w...er-317237/

Censor

[Olivier]

Citaat:Stephen Skelton MW, for Decanter, replies: In technical terms, the level of acidity in bottled wine remains almost constant with age. But that’s not to say that the perception of acidity on your palate does not change.

Esters can alter our perception of sharpness – they are compounds formed during ageing, due to the reaction between alcohol and acid in the wine. Tannins and phenolics are also responsible for making a wine taste harsh, and these will drop out as sediment as a wine ages and help to soften a wine’s taste.

Ik zat er dus eigenlijk niet ver naast

[wvd]

Om eventueel appelzuur nog aanwezig in de fles om te zetten in wijnsteenzuur heb je dan ook wel de juiste bacteriën nodig en bovendien heb ja dan zeker ook wat bubbeltjes. Komt weinig voor denk ik.
Nochtans, ik merk ook dat je zuren minder gaat waarnemen in verouderende wijn en misschien heeft dat iets met tannines te maken, ik zou het niet weten. Zelfde trouwens met suiker in wijn, die kan ook nergens heen en nochtans smaakt (zeer) oude Sauternes veel minder zoet dan jonge.

[vinejo]

Pvdw vond dit in het boek van Klosse

[wvd]

Dat is een goede, eenvoudige uitleg die zeker steek houdt. Er staat wel: "van de componenten zoet, zuur, tannine en alcoholis tannine het enige dat chemisch kan wijzigen. Terwijl de wijn ouder wordt blijven het zuur- zoet- en alcoholgehalte gelijk.", maar in de vergelijking later worden zot en alcohol aan de ene kant en tannine + zuur aan de andere, dus heel veel maakt dit dan ook weer niet duidelijk, of is het zoals ik opperde dat de tannines je de zuren ook nadrukkelijker laten proeven? Dit vraagt dieper onderzoek, heren!