Food-Wine pairing, wijn en gerecht

[vinejo]

(07-12-2023 08:20 PM)vinejo schreef:  

(07-12-2023 07:33 PM)jr02 schreef:  Morgenavond een 'Franse'wijnliefhebber en fan van Dierendonck over de vloer.

Graag uw duwtje in de u te verleiden richting....ivm mijn keuzestress

Op de menu:
- "tartaar van Holstein bavette"

Ik had in gedachten:
2014 Domaine Changarnier Monthélie 1er Cru Le Meix Bataille
2019 Marcel Lapierre Morgon Cuvée Marcel Lapierre
2020 Daniel Bouland Morgon Corcelette Vieilles Vignes Cailloux
2015 Château Thivin Côte de Brouilly Les Sept Vignes
2020 Domaine Nicolas Santenay Les Charmes-Dessus

Voorstel?

Diner:
"Hertenfilet & knolselder"
Ik had het hier graag klassiek gehouden, mooi brdx. Dacht aan Lagrange 2000, Collines de l'If 2017, Sénéjac 2005/2010 of iets van Caillou 2010/2016 als het geen Brdx is....

Mijn voorkeur zou zijn:
Bouland voor de tartaar (perfecte mix van fraicheur en materie)
Lagrange of Senejac 2005 voor het hert.

(Bij ziekte van een of andere protagonist, ik zit klaar op de bank om in te vallen, in top conditie !)

Zie nu dat Bouland 2020 is, zal mss te fruitig zijn.
Toch maar de Monthelie dan!

[jr02]

(07-12-2023 08:21 PM)vinejo schreef:  

(07-12-2023 08:20 PM)vinejo schreef:  

(07-12-2023 07:33 PM)jr02 schreef:  Morgenavond een 'Franse'wijnliefhebber en fan van Dierendonck over de vloer.

Graag uw duwtje in de u te verleiden richting....ivm mijn keuzestress

Op de menu:
- "tartaar van Holstein bavette"

Ik had in gedachten:
2014 Domaine Changarnier Monthélie 1er Cru Le Meix Bataille
2019 Marcel Lapierre Morgon Cuvée Marcel Lapierre
2020 Daniel Bouland Morgon Corcelette Vieilles Vignes Cailloux
2015 Château Thivin Côte de Brouilly Les Sept Vignes
2020 Domaine Nicolas Santenay Les Charmes-Dessus

Voorstel?

Diner:
"Hertenfilet & knolselder"
Ik had het hier graag klassiek gehouden, mooi brdx. Dacht aan Lagrange 2000, Collines de l'If 2017, Sénéjac 2005/2010 of iets van Caillou 2010/2016 als het geen Brdx is....

Mijn voorkeur zou zijn:
Bouland voor de tartaar (perfecte mix van fraicheur en materie)
Lagrange of Senejac 2005 voor het hert.

(Bij ziekte van een of andere protagonist, ik zit klaar op de bank om in te vallen, in top conditie !)

Zie nu dat Bouland 2020 is, zal mss te fruitig zijn.
Toch maar de Monthelie dan!

Super....De kok dankt u een der volgende dagen met de TN en desbetreffende foto.

[shiraz]

Op de menu:
- "tartaar van Holstein bavette"

al eens gedacht aan wit, type chablis? zeker indien u de rundstartaar zou combineren met een oester

[Thomas]

(08-12-2023 12:36 AM)shiraz schreef:  Op de menu:
- "tartaar van Holstein bavette"

al eens gedacht aan wit, type chablis? zeker indien u de rundstartaar zou combineren met een oester

Ik heb al rundstartaar waar ook rauwe champignon bij geserveerd werd gecombineerd met een muscadet van Luneau Papin en dat werkte zeer goed.

Volgens de theorie die we in Suze kregen vloekt dat wel met l'accord de couleur (wijn die dezelfde kleur heeft als gerecht matcht psychologisch beter...).

Een ander principe van die theorie was l'accord de l'évolution: hoe meer je hoofdingrediënt gerijpt/gegaard is, des te meer evolutie je wijn moet hebben. Hier probeer ik me altijd aan te houden en moet zeggen dat het voor mij erg goed werkt. Bij een stoofpotje dus een gerijpte wijn en bij iets rauws een jonge wijn. Bij een steak die saignant is een jonge stevige rode, bij een dry-aged steak gerijpte rode etc...
Ik zou dus geen schrik hebben van teveel fruit in de Bouland of de Lapierre.
Tenzij je truffel raspt over de tartaar, dan zou ik ook gaan voor de Monthélie.

[vinejo]

(08-12-2023 08:53 AM)Thomas schreef:  

(08-12-2023 12:36 AM)shiraz schreef:  Op de menu:
- "tartaar van Holstein bavette"

al eens gedacht aan wit, type chablis? zeker indien u de rundstartaar zou combineren met een oester

Ik heb al rundstartaar waar ook rauwe champignon bij geserveerd werd gecombineerd met een muscadet van Luneau Papin en dat werkte zeer goed.

Volgens de theorie die we in Suze kregen vloekt dat wel met l'accord de couleur (wijn die dezelfde kleur heeft als gerecht matcht psychologisch beter...).

Een ander principe van die theorie was l'accord de l'évolution: hoe meer je hoofdingrediënt gerijpt/gegaard is, des te meer evolutie je wijn moet hebben. Hier probeer ik me altijd aan te houden en moet zeggen dat het voor mij erg goed werkt. Bij een stoofpotje dus een gerijpte wijn en bij iets rauws een jonge wijn. Bij een steak die saignant is een jonge stevige rode, bij een dry-aged steak gerijpte rode etc...
Ik zou dus geen schrik hebben van teveel fruit in de Bouland of de Lapierre.
Tenzij je truffel raspt over de tartaar, dan zou ik ook gaan voor de Monthélie.

Zéer interessant, dat van die evolutie.
En lijkt me idd wel een goede insteek..!

[wvd]

(08-12-2023 12:07 PM)vinejo schreef:  

(08-12-2023 08:53 AM)Thomas schreef:  

(08-12-2023 12:36 AM)shiraz schreef:  Op de menu:
- "tartaar van Holstein bavette"

al eens gedacht aan wit, type chablis? zeker indien u de rundstartaar zou combineren met een oester

Ik heb al rundstartaar waar ook rauwe champignon bij geserveerd werd gecombineerd met een muscadet van Luneau Papin en dat werkte zeer goed.

Volgens de theorie die we in Suze kregen vloekt dat wel met l'accord de couleur (wijn die dezelfde kleur heeft als gerecht matcht psychologisch beter...).

Een ander principe van die theorie was l'accord de l'évolution: hoe meer je hoofdingrediënt gerijpt/gegaard is, des te meer evolutie je wijn moet hebben. Hier probeer ik me altijd aan te houden en moet zeggen dat het voor mij erg goed werkt. Bij een stoofpotje dus een gerijpte wijn en bij iets rauws een jonge wijn. Bij een steak die saignant is een jonge stevige rode, bij een dry-aged steak gerijpte rode etc...
Ik zou dus geen schrik hebben van teveel fruit in de Bouland of de Lapierre.
Tenzij je truffel raspt over de tartaar, dan zou ik ook gaan voor de Monthélie.

Zéer interessant, dat van die evolutie.
En lijkt me idd wel een goede insteek..!

Jammer dat het een Franse-wijn liefhebber is.... Bij de tartaar past een jonge Alto-Piemonte Nebbiolo zonder houtrijping prima en bij hert gaat uiteraard niets beter dan een gerijpre Barolo / Barbaresco! Of het moest een Brunello van 2010 of ouder zijn natuurlijk, dat gaat bij alles...

[jr02]

(07-12-2023 07:33 PM)jr02 schreef:  Morgenavond een 'Franse'wijnliefhebber en fan van Dierendonck over de vloer.

Graag uw duwtje in de u te verleiden richting....ivm mijn keuzestress

Op de menu:
- "tartaar van Holstein bavette"

Ik had in gedachten:
2014 Domaine Changarnier Monthélie 1er Cru Le Meix Bataille
2019 Marcel Lapierre Morgon Cuvée Marcel Lapierre
2020 Daniel Bouland Morgon Corcelette Vieilles Vignes Cailloux
2015 Château Thivin Côte de Brouilly Les Sept Vignes
2020 Domaine Nicolas Santenay Les Charmes-Dessus

Voorstel?

Diner:
"Hertenfilet & knolselder"
Ik had het hier graag klassiek gehouden, mooi brdx. Dacht aan Lagrange 2000, Collines de l'If 2017, Sénéjac 2005/2010 of iets van Caillou 2010/2016 als het geen Brdx is....

Een voorsmaakje van de avond die volgende stempel kreeg....Almost Christmas

[vinejo]

(09-12-2023 03:00 PM)jr02 schreef:  

(07-12-2023 07:33 PM)jr02 schreef:  Morgenavond een 'Franse'wijnliefhebber en fan van Dierendonck over de vloer.

Graag uw duwtje in de u te verleiden richting....ivm mijn keuzestress

Op de menu:
- "tartaar van Holstein bavette"

Ik had in gedachten:
2014 Domaine Changarnier Monthélie 1er Cru Le Meix Bataille
2019 Marcel Lapierre Morgon Cuvée Marcel Lapierre
2020 Daniel Bouland Morgon Corcelette Vieilles Vignes Cailloux
2015 Château Thivin Côte de Brouilly Les Sept Vignes
2020 Domaine Nicolas Santenay Les Charmes-Dessus

Voorstel?

Diner:
"Hertenfilet & knolselder"
Ik had het hier graag klassiek gehouden, mooi brdx. Dacht aan Lagrange 2000, Collines de l'If 2017, Sénéjac 2005/2010 of iets van Caillou 2010/2016 als het geen Brdx is....

Een voorsmaakje van de avond die volgende stempel kreeg....Almost Christmas

Zalige foto s…

[Olivier]

Het was al weer een tijdje geleden, zo’n ervaring waar de wijn en het gerecht elkaar optillen. Maar deze middag was dat het geval met de polenta met bospaddestoelen, en de Trousseau 2016 van Désiré Petit.

De wijn had wat tijd nodig om wat rijpe evolutie-aroma’s af te gooien, en was daarna wel mooi en evenwichtig, maar ook geen complexe wijn. Bij de polenta met paddenstoelen werkte de wijn echter bijzonder verfrissend bij de tertiaire smaken van de paddenstoelen en de rijkheid van de smeuïge polenta waar ook gesmolten taleggio op lag. Heel erg van genoten.

https://ottolenghi.co.uk/recipes/mushroo...rb-polenta

   

[wvd]

(28-12-2023 03:38 PM)Olivier schreef:  Het was al weer een tijdje geleden, zo’n ervaring waar de wijn en het gerecht elkaar optillen. Maar deze middag was dat het geval met de polenta met bospaddestoelen, en de Trousseau 2016 van Désiré Petit.

De wijn had wat tijd nodig om wat rijpe evolutie-aroma’s af te gooien, en was daarna wel mooi en evenwichtig, maar ook geen complexe wijn. Bij de polenta met paddenstoelen werkte de wijn echter bijzonder verfrissend bij de tertiaire smaken van de paddenstoelen en de rijkheid van de smeuïge polenta waar ook gesmolten taleggio op lag. Heel erg van genoten.

https://ottolenghi.co.uk/recipes/mushroo...rb-polenta

Ziet er alleszins mooi uit! Maarreuh..... wordt je niet verondersteld een Italiaanse wijn te serveren bij Italiaans geïnspireerde keuken....?

[Olivier]

Citaat: wordt je niet verondersteld een Italiaanse wijn te serveren bij Italiaans geïnspireerde keuken....?

Eigenlijk wou ik er een type Langhe Nebbiolo bij drinken, maar kijk, ik had dat dus niet meer liggen. En dan vond ik die Trousseau toch geen slechte match.

[vinejo]

(28-12-2023 11:12 PM)Olivier schreef:  

Citaat: wordt je niet verondersteld een Italiaanse wijn te serveren bij Italiaans geïnspireerde keuken....?

Eigenlijk wou ik er een type Langhe Nebbiolo bij drinken, maar kijk, ik had dat dus niet meer liggen. En dan vond ik die Trousseau toch geen slechte match.

Idd toch wel een gedurfde keuze!
Had eerder iets wit verwacht van jou bij dit gerecht (Neenee, geen sake)
Gerechjeuh ziet er topple uit.

[wvd]

(28-12-2023 11:12 PM)Olivier schreef:  

Citaat: wordt je niet verondersteld een Italiaanse wijn te serveren bij Italiaans geïnspireerde keuken....?

Eigenlijk wou ik er een type Langhe Nebbiolo bij drinken, maar kijk, ik had dat dus niet meer liggen. En dan vond ik die Trousseau toch geen slechte match.

Grapje he Ollie, ik vind jet juist leuk dat je er iets anders bij durdt. Enfin, nu het blijkt mee te vallen toch....

[ntr0]

Ik had nog hazenrug in de diepfries liggen. Jammer genoeg reeds van het been, maar wel vers geschoten en beleverd door een bevriend jager in de herfst van '23.
Daarnaast lagen nog geblancheerde spruitjes en na een korte stop in de winkel nog wat -al dan niet wilde- paddenstoel varieteiten. Porto sausje en een lekker bordje voor op vrijdagavond.
De wijn was ik vergeten.
Een echt idee wat te schenken had ik niet en waarschijnlijk waren er betere opties, maar mijn grabbelwerk leverde een italiaan op: Sardus Pater Kanai Riserva 2017. Stevig wijntje. Haas in portosaus ... kan moeiteloos mee.
100% carignano (carignan) , van Sardinië blijkbaar. Monocepage en op zijn minst een boeiende wijn. Heel sterke expressieve geur, erg kruidig, donker bosfruit, vibrerend, metalig en tot zelfs iets bloederigs. In de mond even wild. Waar het bij het eten nog lijkt mee te vallen is dit heel onstuimig nadien, het wringt, trekt en duwt, maar het is ook wel gewoon lekker.
Jammer genoeg slechts 1 fles hiervan, want ik zou wel willen weten of extra kelderrust dit beter maakt of de charme juist ligt in de nog hoekige kantjes.

Welke tips voor bij hazenrug met portosaus?

[vinejo]

(29-03-2024 11:38 PM)ntr0 schreef:  Ik had nog hazenrug in de diepfries liggen. Jammer genoeg reeds van het been, maar wel vers geschoten en beleverd door een bevriend jager in de herfst van '23.
Daarnaast lagen nog geblancheerde spruitjes en na een korte stop in de winkel nog wat -al dan niet wilde- paddenstoel varieteiten. Porto sausje en een lekker bordje voor op vrijdagavond.
De wijn was ik vergeten.
Een echt idee wat te schenken had ik niet en waarschijnlijk waren er betere opties, maar mijn grabbelwerk leverde een italiaan op: Sardus Pater Kanai Riserva 2017. Stevig wijntje. Haas in portosaus ... kan moeiteloos mee.
100% carignano (carignan) , van Sardinië blijkbaar. Monocepage en op zijn minst een boeiende wijn. Heel sterke expressieve geur, erg kruidig, donker bosfruit, vibrerend, metalig en tot zelfs iets bloederigs. In de mond even wild. Waar het bij het eten nog lijkt mee te vallen is dit heel onstuimig nadien, het wringt, trekt en duwt, maar het is ook wel gewoon lekker.
Jammer genoeg slechts 1 fles hiervan, want ik zou wel willen weten of extra kelderrust dit beter maakt of de charme juist ligt in de nog hoekige kantjes.

Welke tips voor bij hazenrug met portosaus?

Leuk geschreven, t is literatuur
Voor wat betreft de wijn: goede keuze toch. Een klassieke Bandol lijkt me ook wel een optie.

[Olivier]

(30-03-2024 07:13 AM)vinejo schreef:  

(29-03-2024 11:38 PM)ntr0 schreef:  Ik had nog hazenrug in de diepfries liggen. Jammer genoeg reeds van het been, maar wel vers geschoten en beleverd door een bevriend jager in de herfst van '23.
Daarnaast lagen nog geblancheerde spruitjes en na een korte stop in de winkel nog wat -al dan niet wilde- paddenstoel varieteiten. Porto sausje en een lekker bordje voor op vrijdagavond.
De wijn was ik vergeten.
Een echt idee wat te schenken had ik niet en waarschijnlijk waren er betere opties, maar mijn grabbelwerk leverde een italiaan op: Sardus Pater Kanai Riserva 2017. Stevig wijntje. Haas in portosaus ... kan moeiteloos mee.
100% carignano (carignan) , van Sardinië blijkbaar. Monocepage en op zijn minst een boeiende wijn. Heel sterke expressieve geur, erg kruidig, donker bosfruit, vibrerend, metalig en tot zelfs iets bloederigs. In de mond even wild. Waar het bij het eten nog lijkt mee te vallen is dit heel onstuimig nadien, het wringt, trekt en duwt, maar het is ook wel gewoon lekker.
Jammer genoeg slechts 1 fles hiervan, want ik zou wel willen weten of extra kelderrust dit beter maakt of de charme juist ligt in de nog hoekige kantjes.

Welke tips voor bij hazenrug met portosaus?

Leuk geschreven, t is literatuur
Voor wat betreft de wijn: goede keuze toch. Een klassieke Bandol lijkt me ook wel een optie.

Ik vind die Carignano ook wel goed gekozen.

Anders misschien een Cahors. Of een Amarone.

[wvd]

(30-03-2024 07:44 AM)Olivier schreef:  

(30-03-2024 07:13 AM)vinejo schreef:  

(29-03-2024 11:38 PM)ntr0 schreef:  Ik had nog hazenrug in de diepfries liggen. Jammer genoeg reeds van het been, maar wel vers geschoten en beleverd door een bevriend jager in de herfst van '23.
Daarnaast lagen nog geblancheerde spruitjes en na een korte stop in de winkel nog wat -al dan niet wilde- paddenstoel varieteiten. Porto sausje en een lekker bordje voor op vrijdagavond.
De wijn was ik vergeten.
Een echt idee wat te schenken had ik niet en waarschijnlijk waren er betere opties, maar mijn grabbelwerk leverde een italiaan op: Sardus Pater Kanai Riserva 2017. Stevig wijntje. Haas in portosaus ... kan moeiteloos mee.
100% carignano (carignan) , van Sardinië blijkbaar. Monocepage en op zijn minst een boeiende wijn. Heel sterke expressieve geur, erg kruidig, donker bosfruit, vibrerend, metalig en tot zelfs iets bloederigs. In de mond even wild. Waar het bij het eten nog lijkt mee te vallen is dit heel onstuimig nadien, het wringt, trekt en duwt, maar het is ook wel gewoon lekker.
Jammer genoeg slechts 1 fles hiervan, want ik zou wel willen weten of extra kelderrust dit beter maakt of de charme juist ligt in de nog hoekige kantjes.

Welke tips voor bij hazenrug met portosaus?

Leuk geschreven, t is literatuur
Voor wat betreft de wijn: goede keuze toch. Een klassieke Bandol lijkt me ook wel een optie.

Ik vind die Carignano ook wel goed gekozen.

Anders misschien een Cahors. Of een Amarone.

Ik herinner me niet ooit een Carignano geproefd te hebben, maar uit je beschrijving maak ik op dat het een goede keuze was.
Bandol, Cahors en Amarone lijken me prima suggesties, tenminste als die wijnen al wat op leeftijd zijn en wat tertiaire tonen tonen.
Daar zou ik, als de saus niet té zoet is, ook een wat oudere, krachtige Nebbiolo durven naast zetten.